Le zucchine alla scapece sono originarie della tradizione gastronomica della cucina napoletana.

Un contorno fresco e leggero, ideale da preparare nel periodo estivo, come contorno gustoso di piatti a base di pesce o di carne ma anche di salumi e formaggi.

Le zucchine alla scapece si realizzano friggendo le zucchine tagliate a rondelle, le quali vengono poi condite con una marinata di aceto, aglio e menta.  Il risultato è un contorno dalla consistenza croccante e dal sapore leggermente acidulo.

Cosa vuol dire zucchine alla scapece

Sembra che la parola “scapece” derivi dal termine spagnolo “escabeche” che starebbe ad indicare un metodo di conservazione di cibo, sia cotto che fritto, ma sempre fatto marinare nell’aceto e che a sua volta, trarrebbe origine da una preparazione araba smile alla scapece e che veniva utilizzata per la carne bollita, ossia lo “As-sikbāj”.

Altri sostengo invece che, stia ad indicare colui che nell’antica Roma, ai tempi dell’ impero di Tiberio, in qualità di cuoco, invento la scapece, ossia, Marco Gavio Apicio. Autore tra l’altro del primo libro di ricette, nonché, primo trattato di gastronomia della storia: il “De re coquinaria”.

“Scapece”, sembrerebbe infatti, una contrazione della formula latina “ex Apicio”, letteralmente “da parte di”, “secondo” Apicio.

Un’altra teoria sosterrebbe invece che, Apicio, uno dei cuochi più celebri dell’antica roma, stufo di condire molte pietanze con la tradizionale salsa di romana fatta con interiora di pesce, decise di condire le zucchine con un salsa un po’ più raffinata a base di aceto, pietanza che fu poi soprannominata “esca Apicii”, ovvero, “pietanza di Apicio”.

Una quarta ipotesi infine, sosterrebbe invece che la parola “scapece” deriverebbe dallo spagnolo “escabéche”, ovvero, salsa d’aceto.

Questo antico metodo di conservazione diffusa in Italia da nord a sud, ha assunto svariati nomi locali: in Piemonte per esempio è conosciuto come “in carpione, in Veneto al “saor”.

Varianti della scapece

Lo “scabeccio” ligure, ad esempio, è un condimento a base di aceto, rosmarino e aromi vari usato per condire pesci minori.

In Puglia il pesce viene fritto e poi fatto marinare a strati alterni con mollica imbevuta nell’aceto e zafferano.

In Sicilia si chiama scapeci la parte meno pregiata del tonno rosso cotto al vapore.

Nel Molise si infarinano e si friggono polpi, calamari e razze poi marinati in aceto.

In Sardegna  meridionale lo scabeccio si usa per condire pesci e olive.

Mentre in Calabria si preparano le melanzane alla scapece, dove le melanzane tagliate a filetti e cotte si conservano con olio e aceto di vino bianco, con aglio, peperoncino a tocchetti e aromi vari, per poi essere mangiate su fette di pane fresco.

Un Turco Napoletano (“Totò e la scapece”)

Le zucchine alla scapece divennero celebri al grande pubblico italiano quando vennero citate in un film di Totò dal titolo: “un turco napoletano”.

Il guappo Don Carluccio “uomo di ferro”- interpretato da Enzo Turco – stilando il contratto di nozze, elenca i piatti che non piacciono allo sposo, tra cui appunto figurano le zucchine alla scapece, menzionate con il loro nome dialettale napoletano” cocozzielli alla scapece”.

Zucchine alla scapece: come conservarle

Questo contorno che si conserva per più giorni in frigorifero.

Nella Napoli ottocentesca era considerato un vero e proprio cibo da strada. Le melenzane e le zucchine allo scapece venivano infatti fritte e conservati in grandi vasi, per poi essere condite al momento con olio, aceto, pepe, origano, formaggio e pomodoro, che chiunque poteva comprare per pochi soldi in modo da mangiarle sul pane.

Ma vediamo come preparare delle ottime zucchine alla scapece alla perfezione.

Ricordatevi che la loro acidità dipende molto dai gusti e dalla quantità oltre che dal tipo di aceto utilizzato per realizzarle.

Ingredienti per 4 persone

500 grammi di zucchine
Mezza tazzina di aceto di vino bianco
Menta fresca
2 spicchi di aglio
Olio extravergine di oliva
Sale

Preparazione delle zucchine alla scapece

• Lavate le zucchine sotto acqua fredda corrente.
• Poi spuntatele da entrambi i lati e tagliatele a rondelle di medio spessore.
• Prendete una padella abbastanza capiente e dai bordi alti e mettete al suo interno abbondante olio extravergine di oliva.
• Quando l’olio sarà divenuto bollente friggetevi le zucchine da entrambi i lati, fino a quando saranno diventate belle dorate.
• Friggete le tutte le zucchine poche per volta e quando saranno pronte, scolatele e mettetele a perdere l’olio in eccesso in un piatto da portata ricoperto da carta paglia.
• Intanto, preparate una marinata fatto con l’aceto di vino bianco, sale, menta tagliata a pezzettoni, e aglio tritato e 5 cucchiai di olio di frittura.
• Mescolate la marinata accuratamente per poi condirvi le zucchine alla scapece che andranno nuovamente rimestate e messe a riposare per almeno due ore prima di portarle in tavola.