Il vitello tonnato in salsa di capperi o semplicemente vitel tonè è una ricetta tipica della cucina piemontese, tanto che, sia la città di Granda sia Cuneo che Alba ne rivendicano l’origine e la sua appartenenza. Il piatto menzionato anche da Pellegrino Artusi in “La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene” sembra risalga al 1700-1800.
La tradizone Italiana vanta due tipi di vitello tonnato, uno caldo e l’altro freddo (cucinata per la più a Ferragosto). Il vitello tonnato delle origini però, non prevedeva ne la maionese – aggiunta successivamente – ne il tonno – poiché tonnato stava ad indicare solo il modo di cucinare la pietanza, che era molto simile a quello in cui, a quei tempi veniva cucinato il tonno.
Ingredienti per 4 persone: un cucchiaio di capperi sotto sale – 75 grammi di maionese – un cucchiaio di succo di limone – 2 filetti di acciughe sott’olio – 100 grammi di tonno sott’olio – 3 grani di pepe – una foglia di alloro – un cucchiaio di aceto di vino bianco – 250 ml di brodo di carne – 250 ml di vino bianco secco – 500 grammi di noce di vitello – sale – pepe – uno spicchio di aglio un porro – una costa di sedano – una carota
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Preparazione del vitello tonnato con salsa di capperi
Pelate la carota, pulite il sedano e il porro e lavate tutto per bene. Poi tagliate il tutto a cubetti e incominciate a pelare e tritare l’aglio grossolanamente. Adesso, lavate la carne e fate scaldare il vino in una pentola in cui metterete anche il brodo, l’aceto, la carne, le verdure, l’alloro, l’aglio trito, i grani di pepe e il sale, facendo cuocere per circa 45 minuti e per poi far raffreddare il tutto nello stesso liquido di cottura.
Intanto preparate la salsa. Scolate le acciughe e il tonno dall’olio di conservazione. Quindi frullate il tonno con 3 cucchiaio di brodo di cottura della carne, tritando finemente le acciughe. Fatto ciò amalgamate 125 ml di brodo di cottura con la maionese e del succo di limone, così da avere una salsina fluida e compatta. Unitevi le acciughe e il tonno e mescolate tra loro tutti gli ingredienti. Salate, pepate e unitevi anche i capperi lavati – per togliere il sale in eccesso. Infine, togliete la carne dal brodo, fatela scolate e tagliatela a fettine, per poi cospargerle con la salsa prima di portare in tavola.
