Le uova in purgatorio hanno origine partenopea e fanno parte della tradizione della cucina povera e contadina della Campania. Una ricetta facile e veloce che potete preparare anche all’ultimo minuto, quando avete poco tempo per stare ai fornelli ma non volete rinunciare al gusto.

Le uova in purgatorio non sono altro che uova fresche cucinate in padella nel classico sugo al pomodoro, fatto cuocere a fiamma bassa e al quale si aggiunge un po’ di cipolla o uno spicchio di aglio da far soffriggere nell’olio, prima di aggiungere la passata, una foglia di basilico o un po’ di origano, sale, pepe e volendo una manciata di parmigiano grattugiato fresco per rendere il tutto ancora più goloso. Obbligatoria la scarpetta da fare nel sughetto con delle fette di pane fresco casereccio o del pane cafone napoletano, caratterizzato da un’abbondante mollica, morbido all’interno, con una crosticina scura e croccante all’esterno.

Diverse sono le varianti di questa pietanza che si sono affermate nel tempo, ci sono: le uova in purgatorio con peperoni che si ottengono facendo cuocere i peperoni rossi e quelli tagliati a striscioline insieme alla passata di pomodoro per poi proseguire con la ricetta tradizionale, oppure, quelle con i piselli che tanto piacciono ai bambini!

Con l’aggiunta invece di dadini di mozzarella, fatti precedentemente scolare dal proprio siero e aggiungi sulle uova in purgatorio pochi istanti prima di spegnere il fuoco, otterrete un piatto unico, ancor più goloso e filante.

Perchè si chiamano uova in purgatorio

Un pietanza semplice, genuina e nutriente oltre che economica che a Napoli nel dialetto locale viene chiamata “uova a zuppetell” o  “ova ‘mpriatorio” e che sta a simboleggiare proprio le anime del purgatorio.

A Napoli, città ricca di storia e tradizioni è molto sentito il culto delle anime del purgatorio; perciò non è difficile imbattersi, nei vicoli della città in edicole votive che raffigurano immagini sacre, dove sono ritratte anche delle anime vestite di bianco dalle forme diafane, che tentano di sfuggire da fiamme rosse e ardenti.  Così, le uova in questo caso simboleggiano con il loro albume di un bianco candido le anime del purgatorio che tentano di sfuggire alle fiamme che le vogliono avvolgere, rappresentate dal rosso del pomodoro che li circonda.

Ancor più affascinante e curioso sembra l’accostamento del nome della ricetta con il cosiddetto “rito delle anime pezzentelle” che si svolgeva, un tempo, a Napoli, al Cimitero delle Fontanelle. Il cimitero ospita infatti i resti delle persone vittime dell’epidemia di peste del 1656 e del colera del 1836 e di tutti coloro che non avevano la disponibilità economica per garantirsi una sepoltura nelle chiese cittadine. Qui molti fedeli si recavano per celebrare un particolare rituale: i devoti prendevano uno dei teschi conservati nel cimitero e pregavano per il misterioso defunto nella speranza che quest’ultimo, giunto in paradiso, potesse concedergli grazia.

Tutte le anime dei corpi presenti nel Cimitero delle Fontanelle sono chiamate “Pezzentelle” perché abbandonate e povere. Proprio l’immagine di queste anime spesso si fa ricordurre al bianco dell’uovo immerso nel sugo al pomodoro. Un accostamento sicuramente curioso ma indicativo di quanto il piatto sia radicato nella tradizione popolare, oltre che culinaria, campana.

Una ricetta di riciclo

La ricetta antica napoletana, un tempo prevedeva la cottura delle uova nel classico ragù napoletano avanzato la domenica. Il ragù che non veniva consumato, infatti, veniva conservato in frigorifero e poi mangiato il giorno seguente facendovi cuocere al suo interno le uova. Bastava solo allungare un po’ d’acqua al sugo!

Questa è una di quelle ricette che non si dimenticano facilmente e che ogni volta ci riporta ai sapori e ai profumi di un tempo, quando a cucinarcela erano le nostre nonne che utilizzavano le uova fresche del loro pollaio.

Le uova in purgatorio, rientrano nei piatti “chiamati della carestia”, quelli cioè che a Napoli e più in generale nel sud Italia, avevano la funzione del riciclare il cibo rimasto il giorno prima per evitare sprechi e non buttare via nulla! Nascevano così delle pietanze nuove e altrettanto gustose.

Queste uova sono molto simili inoltre alla shakshuka, una pietanza maghrebina, introdotta poi nella cucina israeliana dagli ebrei maghrebini emigrati in Israele, e in Italia dagli ebrei tripolini, in seguito al loro esodo insieme agli italo-libici dalla Libia nella seconda metà del secolo scorso.

Nella Shakshuka le uova si fanno cuocere affogate in un sugo di pomodoro, solitamente aromatizzato con cumino, paprika, peperoncino e peperoni.

Il trucchetto per avere delle uova perfettamente digeribili è non farle cuocere troppo, in questo modo oltre a far rimanere i tuorli morbidi saranno anche più leggere.

Se gradite potete aggiungere nelle vostre uova in purgatorio del peperoncino fresco piccante.

Ingredienti per 2 persone

4 uova fresche
Mezza bottiglia di passata di pomodoro
Mezza cipolla oppure uno spicchio di aglio
2 foglie di basilico fresco
Olio extravergine di oliva q.b.
Sale q.b.
Pepe nero dal mulinello q.b.
Una manciata di parmigiano grattugiato

Preparazione delle uova in purgatorio

• In una padella di medie dimensioni mettete quattro cucchiai di olio extravergine di oliva.
• Pelate la cipolla e tagliatela a pezzetti, oppure, utilizzate uno spicchio di aglio sbucciato e tagliato in due nel senso della lunghezza.
• Fate soffriggere il tutto e poi aggiungete la passata di pomodoro, unendo anche un goccino di acqua fredda, le foglie di basilico fresco, il sale e il pepe.
• Lasciate cuocere il sughetto a fiamma media per circa 15 minuti con coperchio e passato questo tempo aggiungete direttamente in padella le quattro uova fresche, lasciando tra loro un pochino di spazio.
• Cuocete quindi le uova in purgatorio nella padella con coperchio tra i sei e i sette minuti, per far in modo che i tuorli rimangano molli e perfetti per inzupparci dentro del pane bianco morbido casereccio.
• Prima di servire in tavola, se gradite, spolverate sulle uova in purgatorio un pochino di parmigiano grattugiato fresco. Saranno ancora più saporite!