Oggi sformato di cardi! Il cardo è un ortaggio tipico della stagione invernale, simile al sedano e appartenente alla famiglia dei carciofi. Questa pianta mediterranea forse originaria dell’Etiopia è considerato un vero e proprio carciofo selvatico.
I germogli e i semi del cardo in passato venivano utilizzati per fare il caglio vegetale dei formaggi di ovini e caprini o per ottenere la carta.
Le sue infiorescenze poi venivano utilizzate per la cardatura della lana che prima di essere lavorata e filata, doveva essere, appunto, cardata.
Il cardo, chiaro antagonista del carciofo, era il re della tavola dei poveri, proprio come il carciofo in tutta Europa lo era per i ricchi.
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I benefici del cardo
Questa pianta che si coltiva ancora oggi con tanta pazienza nel Piemonte, nella zona del Basso Monferrato astigiano, lungo le sponde del fiume, tra Nizza Monferrato ma anche in Toscana ha tantissimi effetti benefici per il nostro organismo: risolve i problemi digestivi, riattiva il metabolismo delle cellule epatiche, rallentare la progressione della cirrosi epatica, abbassa il colesterolo e la glicemia e fa bene al fegato.
Come pulire i cardi
Li si acquista già praticamente puliti, basta togliere qualche filamento e tenerli immersi in acqua con qualche goccia di succo di limone per fare in modo che non si anneriscano e rimangano di un bel bianco vivido.
I gambi infatti, devono essere bianchi e compatti senza tracce di verde altrimenti saranno duri, le foglie devono essere molto strette, ben accostate, se tendono ad aprirsi vuol dire che non sono freschi.
I cardi bianchi si possono mangiare anche crudi, conditi anche con l’aggiunta di parti grasse, salse per esempio, hanno poche calorie e saziano molto.
Come si coltivano i cardi gobbi
I cardi gobbi sono vegetali molto poveri di calorie. Vengono coltivati nei terreni sabbiosi di Nizza Monferrato, dove esiste anche una confraternita della bagna caôda e del cardo gobbo. Per proteggerli dal freddo, in autunno i cardi vengono parzialmente sotterrati.
In questo modo, per tentare di trovare la luce, si gonfiano ed incurvano diventando gobbi. La mancanza di luce inoltre, li rende privi di clorofilla donando loro il caratteristico colore biancastro.
Il freddo è molto amato dal cardo che ne mitiga l’amaro ma odia le gelate invernali. Il cardo gobbo è anche un vegetale inserito anche nell’elenco dei prodotti agroalimentari tradizionali italiani del Piemonte ed è un presidio slow food.
Come cucinare i cardi
Il cardo tradizionalmente viene accompagnato alla bagna caoda, ma si consuma anche cotto, saltato in padella con burro e latte come contorno di arrosti o – come in questo caso – come antipasto, trasformato in un gustoso sformato invernale, magari accompagnato con una saporita fonduta di formaggio, come tradizione piemontese vuole.
Potete realizzare il vostro sformato di cardi anche in monoporzione, oppure, metterlo in una grande teglia, così da essere tagliato in fette.
Per insaporire questo sformato utilizzate una besciamella piuttosto soda e abbondante parmigiano grattugiato.
Ingredienti per 4 persone
1, 5 kg di cardi
½ di latte
5 cucchiai di farina
50 grammi di burro
Olio extravergine di oliva
2 cucchiai di formaggio grattugiato
Noce moscata
Sale
Pepe nero
Preparazione dello sformato di cardi
- Lavate i cardi sotto il getto dell’acqua fredda corrente e tagliateli in pezzi di circa tre – quattro centimetri di lunghezza.
- Cuoceteli quindi in acqua bollente salata per 40 minuti.
- Nel caso utilizzaste la pentola a pressione vi basterà farli cuocere per soli 30 minuti.
- Quando saranno cotti, scolateli bene dall’acqua in eccesso e disponeteli all’interno di una teglia da forno, insaporendoli con olio extravergine di oliva, sale e pepe nero macinato al momento, lasciando insaporire per qualche minuto.
- Intanto, dedicatevi alla preparazione di una deliziosa cremina fatto con la farina e il latte.
- Prendete un tegame e fatevi sciogliere al suo interno il burro, aggiungendo anche la farina.
- Amalgamate con cura il tutto con un mestolo di legno e unite anche il latte caldo, versato poco per volta nel composto.
- Continuate a mescolare bene e salate.
- Proseguite a far bollire la crema per qualche minuto fino a che si addenserà.
- Insaporite con della noce moscata grattugiata, rimestate nuovamente e spegnete la fiamma.
- Spalmate abbondantemente e uniformemente la crema sui cardi posti precedentemente in pirofila.
- Cuocete lo sformato di cardi in forno a 220°C, fino a che non si formerà in superficie una bella crosticina tendente al nocciola.Sformato di cardi 1
