Perché si chiamano carciofi alla giudia

I carciofi alla giudia sono un tipico piatto della cucina giudaico-romanesca. La ricetta originale prevede fondamentalmente la frittura dei carciofi.

Questa ricetta ha origine molto antica. Infatti, viene citata anche in ricettari e memorie del XVI secolo.

La storia dei carciofi alla giudia

I carciofi alla giudia hanno una storia molto interessante. Si racconta infatti che, Papa Paolo IV stabilì nel 1555 con la bolla “Cum nimis absurdum” – (“Poiché è oltremodo assurdo” in lingua latina) – pesanti limitazioni e obblighi per tutti gli ebrei, come l’imposizione di portare un distintivo giallo, il divieto di possedere beni immobili e per i  medici ebrei di curare i cristiani. Perciò, tutte le persone di religione ebraica furono costrette a vivere in luoghi separati da chi professava la religione cattolica.

Nacque così il ghetto di Roma, uno dei quartieri più belli della Capitale. Qui trovarono ospitalità anche gli ebrei di Spagna e Sicilia, cacciati da Isabella di Castiglia nel 1492. Spagnoli e siciliani portarono a Roma le ricette nate nei loro luoghi di provenienza e ne crearono anche di nuove. Partorite dalla convivenza di 3 comunità diverse ma unite tra loro dall’esilio.

E’ in questo clima che presero vita di carciofi alla giudia, fritti due volte in olio d’oliva, conditi con sale e pepe e dalle particolari sembianze di una rosa aperta.

Si dice che questo piatto fosse preparato dalle massaie ebree – che utilizzavano esclusivamente il carciofo romano della specie “mammola”, tondo e senza spine, tipico del Lazio –  per essere consumato principalmente alla fine della celebrazione ebraica dello Yom Kippur o Giorno dell’Espiazione.

Una giornata caratterizzata dalla sola preghiera e dal digiuno assoluto, in cui viene fatto divieto di mangiare, bere, ma anche di svolgere una qualsiasi attività.

Questa specialità ebraica fu così tanto apprezzata anche dai romani che si recavano a mangiarlo nel ghetto appena ce ne fosse l’occasione.

Furono proprio i romani infatti a chiamare questi carciofi fritti “alla giudia” e cioè “alla giudea”. Anche se secondo alcuni “alla giudia”, potrebbe essere semplicemente un sinonimo di carciofo fritto, vista la diffusione della frittura – l’olio era un lusso per pochi – nella gastronomia ebraica di quel tempo.

Altri sostengono invece, che i carciofi alla giudia siano un contorno diffuso durante il Pesach, la Pasqua ebraica e non quindi, una tradizione del giorno dell’espiazione – che di norma cade tra settembre e ottobre e più precisamente, nel decimo giorno del mese ebraico di Tishri   – mesi in cui di carciofi proprio non ce ne sono!

La cucina ebraica del Ghetto era una cucina ricca e raffinata, composta da ottime proposte di pasticceria: come la torta alla ricotta o i biscotti secchi, e i golosi fritti come: i fiori di zucca ripieni di mozzarella e alici, il baccalà o appunto i carciofi.

Come si fanno i carciofi alla giudia

Per realizzare degli ottimi carciofi alla giudia vi occorreranno dei carciofi cimaroli (detti anche mammole) che sono i migliori della varietà “romanesco” coltivata fra Ladispoli e Civitavecchia.

Questo tipo di carciofo dalla forma tonda, risulta essere molto tenero e soprattutto senza spine, cosa che ci consente di non buttare via niente dopo la frittura in olio di oliva di qualità e di gustarlo interamente.

Il carciofo della varietà mammola si può trovare in vendita da gennaio a maggio dopo che è stato raccolto manualmente.

Dopotutto già in un manoscritto del Cinquecento ci scrive che:

“i carciofani sono boni pigliandoli nella loro stagione, la qual comincia a Roma a mezzo febraro e dura per tutto giugno. Per farli alla giudea se devono mondare e poi tagliare le cime delle foglie pungenti e dure in foggia de spirale ….E poi frigendole in oglio bogliente ….”.

“E occhio, quel oglio bogliente è meglio se sia d’oliva, data la sua diffusione nella cucina ebraica”.

Un altro piccolo consiglio è quello di utilizzare per la frittura dei carciofi una buona quantità di olio extravergine d’oliva, evitando l’olio di semi, cosa che permetterà agli ortaggi di essere più croccanti e digeribili.

Una variante dei carciofi alla giudia molto più rustica e di origine romanesca sono i carciofi alla romana con mentuccia e pangrattato, dove in carciofo ancora fresco viene pulito e tagliato nella stessa maniera di cui sopra, scavandone però la corolla per consentire la farcitura interna del carciofo con: mentuccia, prezzemolo, aglio, olio extravergine di oliva, pangrattato sale e pepe.

Ingredienti

Carciofi romaneschi
Limone
Olio extravergine di oliva
Sale
Pepe

Preparazione dei carciofi alla giudia

• Preparate i carciofi togliendo le foglie esterne più dure.
• Procedente quindi alla pulitura interna del carciofo, aiutandovi con un coltellino.
• Mondate a spirale tutte le foglie dei carciofi, strato per strato, togliendo ad ognuna la parte viola.
• Una volta ottenuti dei carciofi teneri e dalla forma tondeggiante, immergeteli per una decina di minuti in una soluzione di acqua e limone, in modo che non si anneriscano.
• Trascorso questo tempo, asciugate e battete i carciofi l’uno contro l’altro per farli aprire.
• Salateli e pepateli con cura per poi lasciarli riposare per 5 o 10 minuti.
• Poi prendete un tegame e versateci dentro una quantità d’olio extravergine di olio sufficiente a coprire i carciofi.
• Stando attenti che l’olio sia solo caldo, immergetevi i carciofi per non più di 10 minuti.
• Toglieteli poi dal tegame e lasciateli raffreddare per un quarto d’ora.
• Ora procuratevi una padella con i bordi alti e mettetevi al suo interno dell’altro olio abbondante.
• Mettetela sul fuoco a fiamma alta e immergetevi uno alla volta i carciofi messi con la testa in giù, premendoli un poco.
• Prima di questa operazione ricordatevi di spruzzare i carciofi con dell’acqua, poiché, l’evaporazione della stessa, determinerà l’apertura a fiore del carciofo che proseguendo la sua frittura assumerà la forma di una rosa con i petali aperti. (Effettuando questa operazione vi suggeriamo di coprirvi con un canovaccio da cucina per evitare eventuali schizzi).
• Quando i carciofi alla giudia saranno pronti, toglieteli dalla padella e deponeteli ancora bollenti su un piatto da portata ricoperto da carta assorbente da cucina.
• Gustate i vostri carciofi alla giudia ancora caldi e fumanti.