Perchè si chiamano cantucci? La vera ricetta toscana

Se sei qui, molto probabilmente, ti sarai chiesta perché si chiamano cantucci? Oppure: qual è la vera ricetta dei cantucci toscani? Beh, vediamo di scoprirlo.

Iniziamo dicendo che i cantucci (o cantuccini) sono biscotti alle mandorle originari della cucina toscana; dolcetti secchi ottenuti tagliando, con l’aiuto di un coltello affilato, l’impasto appena sfornato a forma di filoncino, per poi affettarlo.

Sono biscotti di 10 cm di lunghezza circa e hanno la caratteristica di essere rigorosamente senza crema: cosa che li rende perfetti per essere conservati per diverso tempo, senza che il loro sapore o il loro gusto vengano in qualche modo alterati. Sono biscotti infatti che si possono conservare anche per diverse settimane in una scatola di latta foderata con carta forno.

Trovano nel vin santo il loro compagno ideale: tradizionalmente infatti si usa intingerli in questo vino liquoroso da dessert. Cosa questa che li rende molto più morbidi e ancor più buoni!

La leggenda del vin santo?

Prima di spiegarti come si preparano i cantucci toscani, ti consigliamo di leggere la leggenda del vin santo… Questa racconta che a Siena, nel 1348, un frate francescano curava le vittime della peste con un vino utilizzato comunemente dai confratelli per celebrare la messa. Si diffuse così la convinzione che questo vino avesse proprietà miracolose, e da qui l’appellativo “santo”.

Cantucci o biscotti di Prato?

L’Accademia della Crusca nel 1691 definì così i cantucci: “biscotto a fette, di fior di farina, con zucchero e chiara d’uovo“. Un secolo dopo, su un manoscritto redatto da Amadio Baldanzi, appare la prima ricetta ufficiale. Poi, però, nella seconda metà dell’Ottocento, il pasticcere Antonio Mattei recupera e propone la ricetta dei “biscotti di Prato”: simili ma non del tutto uguali ai cantucci. Biscotti che, così come vennero proposti all’esposizione universale di Parigi nel 1867, fecero ottenere a Mattei un riconoscimento speciale.

Con il passare del tempo, poi, i “biscotti di Prato” acquisiscono fama, mentre i cantucci diventano un prodotto marginale, quasi dimenticato.

Da tutto questo, forse, nasce l’equivoco che – anche ai nostri giorni – vede attribuire i cantucci a Prato. O meglio, ai “biscotti di Prato”. Un errore nato probabilmente anche dal fatto che sull’antica insegna del Biscottificio Antonio Mattei (tuttora presente), si legge: “Fabbricante di cantucci”.

La storia dei cantucci toscani

Il nome “cantucci” risale molto probabilmente al XVI secolo e sembra derivare dalla parola “cantellus”, “parte”. La tradizione infatti racconta che i cantucci originali nascono dalla consuetudine delle famiglie contadine di un tempo di mangiare la “parte rimanente”, quella di scarto del filoncino dolce che i panettieri preparavano per le persone più facoltose. Parte che veniva chiamata, appunto, “cantuccio” o “canto”, “che sta all’angolo”.

Originariamente, i cantucci toscani non prevedevano mandorle intere e non spellate, ma furono in seguito aggiunte da Caterina de’ Medici, ghiotta e fine conoscitrice dell’arte culinaria, tanto che introdusse in terra francese molti piatti della cucina italiana nonché insegnò l’uso della forchetta a tavola.

Il pane dei romani

Anche la preparazione dei cantucci di Firenze ha una storia molto antica. Si racconta che i soldati romani durante le campagne militari mangiavano una specie di pane dolce, aromatizzato all’anice o al finocchio: il pane veniva cotto al forno, tagliato in maniera obliqua a metà cottura e rimesso in forno a biscottare (cioè a cuocere due volte per mantenere una conservazione più lunga).

Nel primo Cinquecento, poi, quando in Europa si stava affermando l’uso dello zucchero di canna nella produzione dolciaria, venne creata la versione dolce di quelli che sarebbero stati chiamati appunto “cantucci”. Inizialmente, però erano composti di un impasto simile al pane con anice e finocchio dei romani. Solo successivamente, la ricetta venne affinata per arrivare a quella che stiamo per proporti…

La vera ricetta dei cantucci toscani

Ingredienti: 6 uova – 500 grammi di farina 00’ – 300 grammi di zucchero semolato – 100 grammi di burro – un limone – 100 grammi di mandorle tritate grossolanamente – una bustina di lievito per dolci – 4 cucchiai di sambuca.

Come si preparano i cantucci

• Montate gli albumi a neve e lavorate i tuorli con lo zucchero semolato, il burro fuso e la buccia grattugiata di un limone, fino a quando il composto sarà divenuto bello spumoso.
• A questo punto aggiungete le mandorle e il liquore.
• Subito dopo, unite anche gli albumi e, una volta incorporati, aggiungete la farina mischiata al lievito.
• Ora, ricoprite una placca rettangolare con della carta da forno bagnata e strizzata e disponetevi delle strisce di impasto larghe tre dita, abbastanza spesse e distanziate tra loro.
• Cuocete in forno preriscaldato a 180° – 200°C, fino a quando cominceranno a dorarsi in superfice.
• Infine, una volta che il dolce sarà sfornato, ricavatene dei biscotti dello spessore di 2  centimetri ognuno, aiutandovi con un coltello affilato e robusto.
• Giunti a questo punto, mettete i cantucci toscani, così ottenuti nuovamente ben distribuiti sulla placca e rimetteteli in forno per 5 minuti in modo che si secchino bene.

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