Le olive all’ascolana prendono il nome da un città delle Marche, Ascoli Piceno appunto. Sin dall’antichità in queste terre c’erano grande appezzamenti di terreni coltivati ad ulivi. Ulivi che danno origine ad un frutto carnoso, di grandi dimensioni e tenero. Delle olive all’ascolana si hanno notizie già nel 1800’. Si dice che i cuochi che lavoravano presso la nobiltà locale, inventarono queste olive ripiene di tante varietà di carni per smaltire e consumare gli avanzi dei banchetti. Da allora le olive all’ascolana sono consumate in tutta Italia non solo come antipasto o per accompagnare un aperitivo, ma anche come contorno di carne. Vediamo come si preparare la ricetta originale.
Ingredienti: 500 grammi di olive grandi e tenere – 20 grammi di carne di maiale – 200 grammi di carne di manzo – 100 grammi di parmigiano grattugiato – 150 grammi di carne di pollo – 60 grammi di cipolla – almeno un litro di olio extravergine di oliva per friggere – sale – 350 grammi di pangrattato – 150 grammi di farina – 4 uova grandi – un chiodo di garofano – 200 ml di vino bianco secco – 40 grammi di sedano – noce moscata grattugiata – 60 grammi di carote.
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Preparazione delle olive all’ascolana
Lavare le verdure e pelate le carote e la cipolla, nella quale infilerete un chiodo di garofano. Ora, tagliate a pezzettini le carni e fatele rosolare in un casseruola con 3 cucchiai di olio. Trascorsi 10 minuti, sfumate con il vino bianco, salate e fate continuare la cottura per altri 20 minuti a fuoco basso.
Fatto ciò, denocciolate le olive – tagliandole a spirale partendo dal picciolo di quest’ultime – stando bene attenti a non romperle. Pronto il riempimento togliete il chiodo di garofano conficcato nella cipolla, e tritate tutti gli ingredienti messi precedentemente in padella, mettendo il tutto in un recipiente con il fondo di cottura. Mettete nella ciotola anche due uova, un pizzico di sale, la noce moscata e il parmigiano grattugiato, mescolando bene tutto l’amalgama.
Fatto ciò, riempite le olive con una piccola porzione di impasto e rimodellando la forma dell’oliva e passandola in due uova sbattute, poi nella farina e in ultimo nel pangrattato. Infine, friggetele in abbondate olio caldo – che le ricopra perfettamente – e atte che diventino dorate. Un volta pronte, mettete in un piatto da portata ricoperto da carta assorbente – afinchè perdano l’olio in eccesso e servitele in tavola.
