La sogliola alla mugnaia è una ricetta di origine francese, famosa in tutto il mondo, che nella propria nazione di provenienza è conosciuta come: “sole à la meuniere”.

Una ricetta classica, molto semplice e raffinata da realizzare che si prepara molto velocemente, senza grandi difficoltà e veramente in poco tempo.

Il termine “alla mugnaia” indica un metodo di cottura del pesce con lisca che consiste nel passarlo – ben asciutto – prima nella farina per poi rosolarlo nel burro; infine, la sogliola si bagna con del succo di limone e si completa con una abbondante spolverata di prezzemolo fresco tritato.

Questo sistema di cottura è molto indicato per cucinare sia pesci dalle carni bianche, come: nasello, merluzzo, branzino, trota etc. che carne bianca, come, ad esempio: pollo, tacchino, o coniglio.

Leggenda narra che furono proprio le mogli dei mugnai a inventare questo metodo di cottura del pesce, che utilizza come ingrediente principale proprio la farina bianca.

Nutrienti e benefici della sogliola alla mugnaia

La sogliola alla mugnaia è un piatto di pesce non molto leggero per via dell’uso del burro, ma, la sogliola in sé è un pesce dalle carne bianche leggero e digeribile, adatto soprattutto ad anziani e bambini anche perchè è quasi privo di spine e con una cottura molto veloce, in quanto è molto sottile.

Questo pesce – appartiene alla famiglia dei “Pleuronectidae”, comune nelle acque marine fredde e temperate di tutto il mondo – è molto apprezzato in cucina, proprio per la sua carne tenera e saporita.

La carne della sogliola, inoltre, è una fonte di nutrienti essenziali per il nostro organismo perché è ricca di proteine, vitamina D e vitamina B12, omega3, iodio e selenio, sali minerali, potassio e fosforo .

Consigli utili

• Per avere quella gustosa cremina che vi servirà per condire la sogliola alla mugnaia vi consiglio di adoperare il burro chiarificato che ha un punto di fumo più alto, rispetto al normale burro, ma se proprio non lo trovate negli scaffali del vostro supermercato di fiducia potete anche usare del burro standard, al quale aggiungerete un pochino di olio extravergine di oliva, in modo da alzare il punto di fumo.
• L’antica ricetta della sogliola alla mugnaia prevedeva che le sogliole venissero passate prima nel latte e subito dopo nella farina. Ma si può ugualmente evitare di svolgere questo passaggio – come in questo caso – ottenendo in egual modo un risultato finale eccelso.
• Fondamentale per ottenere delle buone sogliole alla mugnaia è avere delle sogliole fresche, appena spellate e sfilettate dal proprio pescivendolo di fiducia che andranno poi infarinate con cura nella farina setacciata – e quindi senza grumi – poi cotte nel burro sciolto, ma assolutamente non brunito.
• Per far cuocere correttamente la parte del filetto di sogliola non a contatto con la padella, vi basterà versare sopra di esso il burro fuso e caldo, in modo che non si rompa nel girarlo.
• Le sogliole vanno sempre prima passate nella farina e successivamente salate, in caso contrario il sale farebbe rilasciare i liquidi che causerebbero in distacco della farina dal pesce.
• La sogliola alla mugnaia è l’ideale compagna di contorni come: patate lesse, duchessa o patate novelle al forno, insalata o verdure al vapore. Tutti da gustare con dell’ottimo vino bianco fresco di qualità.
• Asciugate sempre le sogliole con della carta assorbente da cucina prima di passare i filetti nella farina, per non farli inumidire troppo.
• Setacciate bene la farina prima di utilizzarla, per evitare che si formino grumi.
• Usate una padella dalle misura giusta per contenere al suo interno i filetti che dovranno essere interamente coperti dal burro fuso.
• Volendo, invece di bagnare la sogliola con il limone e il burro separatamente, potete mescolarli insieme in padella, completando la salsa con il prezzemolo fresco tritato.
• Inoltre, al momento dell’acquisto delle sogliole vi consiglio di scegliere pesci che abbiano la pelle ben aderente al corpo ed un mantello di un colore molto brillante, oltre che degli occhi sporgenti e dal colore vivo.
• Le sogliole necessitano di una cottura abbastanza veloce perché sono molto sottili e hanno carni delicate
• Una volta pronte,  potrete deglassare il fondo di cottura delle stesse con un po’ di vino bianco, fino a farlo sfumare completamente.
• In questo modo, il liquido, mischiato con i residui della cottura rimasti attaccati alla padella, creerà una salsa, perfetta per insaporire ancora di più la vostra sogliola, una volta che sarà impiattata.

Ingredienti per 4 persone

4 sogliole
80 grammi di burro chiarificato, oppure, normale con un goccio di olio evo
Farina 00’ Q.B.
Prezzemolo tritato fresco Q.B.
Succo di un mezzo limone medio
Sale Q.B.
Pepe neo macinato dal mulinello Q.B.

Preparazione della sogliola alla mugnaia

• Pulite accuratamente le sogliole, privatele delle interiora e lavatele bene sotto il flusso dell’acqua corrente fredda.
• Togliete quindi la pelle e tamponatele con dei fogli di carta assorbente da cucina.
• Successivamente, sfilettatele e infarinatele, avendo cura di eliminare la farina in eccesso.
• Fate sciogliere completamente 2/3 del burro a vostra disposizione in una padella capiente e adagiatevi al suo interno i filetti di sogliola.
• Salate e pepate da entrambe le parti.
• Fate cuocere le sogliole alla mugnaia da ciascun lato per 3 o 4 minuti, fino a quando risulteranno ben cotte.
• Adagiate, quindi le sogliole alla mugnaia su dei piatti precedentemente riscaldati e fate sciogliere bene il fondo di cottura delle stesse, deglassandole.
• Aggiungete quindi in padella un pò di vino bianco e fatelo sfumare completamente, unendo anche del succo di limone e il burro restante.
• Quando il tutto si sarà ben amalgamato, versate il sughetto ottenuto sulle sogliole alla mugnaia.
• Lavate e tritate finemente il prezzemolo fresco per poi distribuirlo uniformemente sui filetti di sogliola.

Una ricetta simile preparata però con un altro pesce molto saporito è quella della trota alla mugnaia.