In Calabria, soprattutto in autunno, si usa preparare delle conserve di stagione, che poi si consumeranno nella periodo invernale. È questo il caso delle olive verdi schiacciate alla calabrese. È tradizione infatti, raccogliere le olive verdi – se si hanno dei piccoli uliveti – e seguendo il procedimento riportato di seguito – preparare vasetti di vetro colmi di olive ammaccate, secondo l’antico metodo contadino. Ricoperte di olio di oliva – ingrediente che permetterà alle olive ammaccate di conservarsi per lungo tempo – e condite con ingredienti semplici, come: peperoncino calabrese piccante, origano, olio di oliva – sale – aglio le olive si mangeranno poi accompagnate con pane casereccio cotto nel forno a legna o con delle fette di pane bianco – così come si fa anche per i funghi porcini sott’olio. Il procedimento per fare le olive ammaccate alla calabrese è un po’ lunghino e richiede un po’ di pazienza, ma in cambio otterrete delle olive ammaccate o schiacciate che potrete utilizzare come antipasto o contorno, eccellenti.
Ingredienti: Olive verdi – peperoncino rosso piccante calabrese – origano aglio – sale – olio di oliva.
Prendete delle olive ancora verdi, ma mature al punto giusto per la produzione dell’olio, e con l’aiuto di un sasso abbastanza grosso e pensante (grosso quanto un mortaio di legno) ammaccate le olive in modo da privarle del nocciolo. Quando saranno tutte denocciolate, immergetele tutte completamente in un capiente recipienti colmo di acqua corrente. Inizierà così il periodo di addolcimento delle stesse.
Fatto ciò, ricordatevi di sostituire l’acqua in cui le olive sono immerse ogni 4 giorni per un periodo lungo 3 settimane in tutto. Se trascorso questo tempo le olive non saranno del tutto dolci, effettuate un altro cambio di acqua finale.
Terminato questo processo, lavatele bene sotto l’acqua corrente e spremetele energicamente di modo che perdano l’acqua in eccesso (con l’aiuto di un piccolo torchio oppure con le vostre stesse mani).
Ora, condite le olive schiacciate alla calabrese con un peperoncino rosso piccante di Calabria, tagliato a pezzetti, origano, aglio sminuzzato e 42 grammi di sale per ogni chilo di olive schiacciate. Amalgamate bene tutti gli ingredienti tra loro e unitevi un filo di olio di oliva, e ponete le olive in vasetti di vetro, avendo cura di ricoprire tutte le olive, interamente, con olio di oliva. Mettete sulle olive dei dischetti di plastica sulle olive – appositi per conserve – per far sì che esso funga da peso e che le olive rimangano tutte immerse nell’olio e tappate i vasetti di vetro. Conservate i vasetti in un posto buio e iniziate a consumarli dopo 45 giorni dalla loro preparazione.
Vi ricordo che le olive schiacciate alla calabrese si conservano per un intero anno.
