Perché si chiamano fagioli all’uccelletto? Beh, iniziamo col dire che i fagioli all’uccelletto sono un antichissimo contorno contadino, i cui ingredienti principali sono i fagioli cannellini, la passata di pomodoro, la salvia, il peperoncino. Ma procediamo per gradi e scopriamone la storia e come cucinarli al meglio…

La storia dei fagioli all’uccelletto

Anche se i fagioli all’uccelletto per tradizione fiorentina si cucinano con fagioli cannellini vi sono diverse varianti locali. Alcuni li preparano con fagioli borlotti, altri con i fagioli monachini, altri ancora – come nella zona dell’agro – pontino (nel Lazio) ne hanno fatto una propria versione con pancetta affumicato, chiamata: “Fagioli alla Q 4”.

I fagioli all’uccelletto toscani sono un contorno ricco è sostanzioso, usato anticamente per accompagnare selvaggina e carne di ogni genere. Oggigiorno può diventare anche un piatto unico con l’aggiunta di fette di pane fresco abbrustolite alla griglia.

Pellegrino Artusi, nella ricetta n.384 del suo celebre ricettario “La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene” aveva l’abitudine di chiamare i fagioli all’uccelletto “fagioli a guisa d’uccellini” e evidenziava che in alcune trattorie toscane li aveva sentiti chiamare, in effetti, fagiuoli all’uccelletto.

L’origine del nome dei fagioli all’uccelletto deriverebbe secondo l’Artusi dall’utilizzazione di particolari aromi, come: la salvia e l’aglio, che anticamente nell’area fiorentina e nella Toscana in genere, venivano usati per preparare l’arrosto di uccelletti dell’antica tradizione culinaria regionale.

Altri indicano nell’aroma dato dalla salvia la somiglianza con i fagioli toscani – di cui questa regione è grande consumatrice – cucinati con gli uccelletti in tempi di caccia.

I Toscani amavano ironizzare su questo piatto economico e di origine contadina, chiamandolo all’uccelletto scappato per dire che nei fagioli uccelletti proprio non ce ne stavano!

I fagioli all’uccelletto: la ricetta

Ingredienti per 4 persone: 500 grammi di fagioli cannellini secchi – 250 grammi di passata di pomodoro – 2 o 3 spicchi di aglio – peperoncino – salvia – olio extravergine di oliva – sale – pepe

1. Cuocete i fagioli cannellini. Poi in un tegame a parte, fate soffriggere nell’olio extravergine di oliva due o tre spicchi di aglio, per poi unire le foglie di salvia e togliere il tegame dal fuoco.
2. Quando esso avrà smesso di sfrigolare, rimettetelo sul fuoco e aggiungetevi i fagioli cannellini congiuntamente ad un po’ di acqua di cottura degli stessi.
3. Salate, pepate e cospargete i fagioli con del peperoncino. Lasciate insaporire per bene i fagioli per un poco e addizionatevi la passata di pomodoro, proseguendo la cottura per una decina di minuti ancora. I vostri fagioli all’uccelletto sono pronti!!!