Oggi cuzzupe! La loro storia e la vera ricetta calabrese. Le cuzzupe sono dei dolci pasquali calabresi di origine antichissime che a seconda della zona in cui ci troviamo, possono assumere diversi nomi: cuculi, cuddure, cudduraci, sgute, taralli, riganelle, cannilieri o vaccarelle.

La storia delle cuzzupe calabresi

Il nome cuzzupe deriverebbe dal termine greco “koutsupas”, oppure  dalla parola araba”dakhubz”, che significano entrambi pane. Il termine tarallo invece deriverebbe da “daratos”, che per i greci sta a indicare un pane di forma circolare. Anche il nome cuddure deriverebbe del greco “kollura” che significa corona.

Il tutto ci riporta al pane di forma circolare, rituale e beneaugurante, al quale poi nel tempo si sono aggiunti nuovi ingredienti, come le uova.

L’origine della cuzzupa si perde nella notte dei tempi e da sempre si prepara per celebrare la Pasqua Cristiana. Si dice inoltre che questi dolci venissero realizzati già in epoca magnogreca per festeggiare e annunciare la rinascita della primavera e insieme di Persefone e Demetra (dee della terra e della fertilità), una specie di rituale questo, che si celebrava in tutto il territorio, in particolare quello di Vibo Valentia, l’antica “Hipponion”.

Sia per i riti pagani che per la Quaresima era prevista la purificazione, quindi era vietato mangiare cibi di origine animale. Ed è proprio da questo che deriva l’usanza di incastonare sulla superficie delle cuzzupe calabresi l’uovo, come augurio di abbondanza, fertilità e simbolo della vita eterna, un alimento prezioso da consumare rigorosamente dopo il digiuno.

Tradizioni legate alle cuzzupe

A partire dal Quattrocento, la Chiesa chiamò la festa della Resurrezione «Pasqua dell’Uovo» e nelle regioni dell’Italia meridionale l’identificazione dell’Uovo con Cristo fu totale. Nacque così l’usanza di portare le uova in chiesa per farle benedire e di preparare il pane dolce, le cuzzupe, con tante uova sopra, per poi distribuirle a parenti ed amici, oltre che portarle in segno di solidarietà alle famiglie che avevano subito un lutto.

Nei giorni precedenti la Pasqua le donne preparavano così le cuzzupe ccu l’ova per ogni membro della famiglia e tante altre da donare a seconda delle circostanze. Le modalità erano le stesse della preparazione del pane, con lo scambio e la cura del lievito madre, in più venivano aggiunte uova e zucchero.

Usanza calabrese voleva – e vuole ancora oggi –  che di cuzzuppe ne siano donate una per ciascun membro della famiglia e che su ognuna di esse vengano incastonati – prima della cottura in forno – delle uova, che dovranno essere rigorosamente di numero dispari.

Agli anziani spetta la cuzzupa più grande e con più uova, per rendere omaggio all’importanza del loro ruolo familiare.

Alla donna invece, spettava quella a forma di treccia, con un uovo messo in posizione molto evidente.  Mentre per i bambini si creavano delle cuzzupe di svariate forme, dal cestino, alla colomba fino ad arrivare al pesce, simbolo del Cristo.

La suocera invece, ne doveva regalava una al genero con un certo numero di uova sopra, si diceva infatti che “Cu’ nova rinnova, cu’ setta s’assetta”, cioè con 9 uova si rinnovava la promessa di fidanzamento. Se invece le uova erano 7, il genero “si assetta” (si siede) per dire che si avvicinava il giorno del matrimonio.

Quasi tutta la Settimana Santa – fino a Giovedì Santo –  in Calabria viene dedicata alla preparazione dei dolci, che poi verranno consumati con amici e parenti nei giorni di Pasqua e Pasquetta. Venerdì Santo, infatti, si racconta che, la preparazione delle cuzzupe veniva sospesa, perché era vietato mangiare carne e manipolare prodotti di origine animale, come la sugna, ingrediente indispensabile per la loro preparazione.

Ma vediamo come si fanno le cuzzupe – inserite nell’elenco nazionale dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali (PAT) –  e qual’ è la vera ricetta calabrese.

Ingredienti

500 grammi di farina
2 uova
Un tuorlo
100 grammi di strutto o margarina
200 grammi di zucchero
Una bustina di lievito per dolci
Latte Q.B.
Scorza di limone grattugiata o una bacca di vaniglia
Confettini colorati per decorare e delle uova.

Come fare le cuzzupe

• Scaldate il latte con la stecca di vaniglia o in alternativa la buccia di limone grattugiata e lasciate raffreddare il tutto.
• Sulla spianatoia formate la classica fontana di farina con il buco in mezzo e mettetevi al suo interno le uova, lo zucchero semolato, lo strutto o la margarina e il lievito per dolci.
• Impastate tutti gli ingredienti tra loro, unendovi poco per volta il latte, fino ad ottenere un composto sodo ed elastico.
• Con la pasta ottenuta formate un rotolo e piegatelo a metà.
• Inserite delicatamente nella sua piegatura un uovo e intrecciate tra loro i due cordoni di pasta.
• Oppure formate una ciambella ed inseritevi sulla sua superfice 1 o 2 uova a piacimento.
• Spennellate le cuzzupe alla calabrese con dell’uovo sbattuto e decoratele con granella di zucchero colorato.
• Fate cuocere le cuzzupe alla calabrese in forno per 45 minuti a 180°C, fino a quando non assumeranno un bel colore dorato.

Come fare l’annaspro per le cuzzupe

• In alternativa dei confettini di zucchero colorato potete decorare le cuzzupe alla calabrese con della glassa di zucchero chiamata annastro, facendo sciogliere 500 grammi di zucchero a velo in un albume d’uovo e poi aggiungere a piacimento un pò di succo di limone.