In tutta Italia sono conosciute come cotolette di melanzane ma in Sicilia vengono chiamate melanzane a cotoletta.

Le cotolette di melanzane sono un classico piatto della cucina povera siciliana che si rifà alla cotoletta milanese. Ne esiste una versione più “ricca”, dal curioso nome di “Sciàtre e Màtre”. Si tratta di due fette di melanzane tunisine farcite di besciamella, anch’esse fritte, in uso nella Sicilia Orientale. La ricetta è semplicissima, e viene preparata in tutta Italia, con alcune differenze.

Ultimamente, si usa realizzare anche delle deliziose cotolette di melanzane, farcite con una fetta di prosciutto cotto e una di provola che vengono racchiuse tra due fette di melanzane, impanate e poi fritte in olio bollente.

Le cotolette di melanzane sono uno dei migliori esempi della creatività siciliana in cucina. Questa ricetta è un esempio magistrale di come i siciliani sono sempre riusciti a portare in tavola pietanze succulente, utilizzando ingredienti semplici, poveri ed economici.

La versione tradizionale delle cotolette di melanzane è molto semplice da preparare, saporita e sfiziosa, ma esige comunque il rispetto di alcune regole fondamentali, che ne determinano la loro perfetta riuscita.

Come farle in modo perfetto

• Le melanzane, ad esempio, devono essere preferibilmente del tipo “Violetta” e mature al punto giusto.
• Le fette devono essere abbastanza sottili, non più di 7 o 8 millimetri di spessore per ciascuna fetta.
• Prima di procedere all’impanatura vera e propria, le fette di melanzana vanno messe in uno scolapasta, sistemate a strati e cosparse con del sale, su ciascuno strato e lasciate riposare per almeno due ore, per perdere l’amaro e l’acqua in eccesso in esse contenuta.
• Le cotolette di melanzane una volta preparate si possono anche surgelare, dividendo le une dalle altre con un foglio di carta forno e mettendole nei sacchetti per congelatore. Quando sarà il momento di friggerle, toglietele dal freezer dieci minuti prima.
• Naturalmente potete anche farle al forno, aggiungendo in superfice una leggera pennellata di olio, per poi accompagnarle con una gustosa insalata verde, patate al forno, bollite o fritte.
• Potete conservare le cotolette di melanzane per un giorno al massimo, riposte in frigorifero, all’interno di un contenitore ermetico ben chiuso.

Ingredienti per 4 persone

3 melanzane tonde Violetta
2 uova
Farina 00’ Q.B.
Parmigiano grattugiato fresco Q.B.
Foglie di basilico fresco
200 grammi di pangrattato
Olio di semi di girasole per friggere
Pepe nero macinato dal mulinello Q.B.
Sale Q.B.

Preparazione delle cotolette di melanzane

• Spuntate le melanzane, lavatele e tagliatele a rondelle dello spessore di circa 7 mm ciascuna.
• Sistematele quindi a strati in uno scolapasta.
• Cospargete ciascuno strato di melanzane con del sale per fare in modo che perdano tutta l’acqua in eccesso in esse contenuto e al tempo stesso, anche l’amaro.
• Mettete sulle melanzane un peso e fatele riposare in questo modo per circa 2 ore.
• Intanto, in una ciotola sbattete le uova con l’aiuto di una forchetta.
• Aggiungete quindi, abbondante parmigiano grattugiato fresco, foglie di basilico, precedentemente lavate e sminuzzate grossolanamente con le mani, sale e pepe nero dal mulinello.
• Tamponate accuratamente le fette di melanzane con della carta assorbente da cucina e passatele prima nella farina, rimuovendo quella in eccesso, poi nell’uovo sbattuto e in ultimo nel pangrattato, premendo con le mani per far aderire bene la panatura.
• All’interno di una padella capiente e dai bordi alti, mettete dell’olio di semi per friggere e quando sarà cado, friggetevi le fette di cotoletta di melanzane, poche per volta.
• Giratele da entrambi i lati, in modo che raggiungano una doratura uniforme da entrambi i lati.
• Una volta pronte, sistemate le cotolette di melanzana su un patto da portata, nel quale avrete sistemato dei fogli di carta paglia, in modo da perdere l’olio in eccesso.