Ci sono tanti modi per preparare gli arancini di riso oltre a quello tradizionale che li vuole ripieni di ragù. Noi ve li facciamo assaggiare in tre vesti: con la nduija piccante calabrese, allo zafferano e mozzarella e con sugo, piselli e provola.
Gli arancini, o arancine, sono il simbolo della gastronomia siciliana e della street food della trinacria. Gli arancini, che posso avere forma tonda o conica, sono palle di riso che posso essere conditi in mille modi diversi. Dai classici arancini al ragù – della cui ricetta vi abbiamo parlato precedentemente – sino hai ripieni più svariati. Oggi infatti, vi vogliamo proporre, come detto, 3 diversi tipi di arancini: allo zafferano con cuore filante di mozzarella, gli arancini al sugo con piselli e provola e gli arancini con nduija di spilinga, secondo la ricetta calabrese.
L’arancino o arancina deve il suo nome alla sua forma tondeggiante, che lo fa assomigliare molto ad un’arancia, così come la panatura esterna, che diventa dorata una volta fritta nell’olio caldo e che prende il colore arancione della buccia di un’arancia. Certo è che, l’abitudine di consumare il riso con le spezie, come lo zafferano, si deve agli arabi. Sembra che fu l’emiro Ibn at Timnah ad inventare il timballo di riso aromatizzato con spezie, al quale poi si aggiunse la carne. Con lo sbarco in America e l’arrivo del pomodoro in Italia, il composto si arricchì di sugo e in epoca successiva, l’antenato dell’arancino fu avvolto da una panatura. Che pare risalga al periodo di Federico II. Il quale cercò un modo per recare con sé la pietanza in viaggi e battute di caccia. La panatura croccante, infatti, assicurava un’ottima conservazione del riso e del condimento, oltre ad una migliore trasportabilità.
L’arancino è consumato per tradizione – come detto negli articoli precedenti – nel giorno di Santa Lucia (il 13 dicembre). Quando per usanze religiose i siciliani non mangiano ne pasta né pane e sostituiscono volentieri le due pietanze con un bel arancino di riso.
Eccovi le preparazioni degli arancini di riso.
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Arancini allo zafferano con cuore filante
Ingredienti per 4 persone: 250 grammi di riso – 250 grammi di mozzarella – 200 grammi di pangrattato – 3 uova – semola di grano duro q.b. – olio di semi q.b. – farina q.b. – una cipolla – un litro di brodo vegetale – 2 bustine di zafferano – 100 grammi di burro – 100 grammi di parmigiano – mezzo bicchiere di vino bianco.
Preparazione degli arancini allo zafferano
In una pentola fate rosolare ben bene la cipolla, per poi aggiungervi il riso e farlo tostare. A questo punto, bagnate il riso con del vino bianco, lasciando che evapori. Procedete con la cottura del riso ancora per 16 minuti, aggiungendo poco alla volta dei mestoli di brodo. Una volta che questo tempo sarà trascorso, addizionate lo zafferano al riso e togliete la pentola dal fuoco.
A questo punto, unitevi il burro e il parmigiano grattugiato, lasciando che il riso si mantechi. Pepate e salate e lasciate che il tutto si raffreddi. Una volta che il riso sarà diventato freddo prendetene delle belle manciate e formatevi delle palline di media dimensione con le mani, praticando un foro con il pollice sulla parte centrale di essi, nel quale metterete un cubetto di mozzarella.
Prendete un piatto da portata piano e mettete al suo interno della semola e della farina, che mescolerete tra loro, per poi infarinarli le palline di riso, che passerete poi, prima nell’uovo e subito dopo nel pangrattato. Al termine di questa operazione, prendete una padella e mettete al suo interno abbondante alio di semi, tanto quanto basta per friggervi gli arancini, che una volta pronti metterete in piatto da portata in cui avere messo della carta assorbente, affinché gli arancini perdano il loro olio in eccesso.
Arancini al pomodoro con piselli e provola
Ingredienti per 4 persone: 350 grammi di riso in bianco freddo – 100 grammi di provola – 100 di piselli – passata di pomodoro – 2 uova – farina – pangrattato – olio di semi per friggere – sale.
Preparazione degli arancini al pomodoro con piselli e provola
Cuocete in riso e fatelo raffreddare. In una seconda casseruola sbollentate i piselli in acqua bollente con un poco di sale e scolateli. Nel frattempo come da vostra abitudine preparate un bel sughetto di pomodoro e fatelo raffreddare. Intanto tagliate a dadini la provola e una volta fatto ciò, condite il riso con il sugo.
Prendete delle manciate di riso con le mani e formatevi delle palline di media grandezza in cui, al centro, praticherete un piccolo foro con le dita per introdurvi pezzetti di provola e una manciata di piselli.
Ricoprite il tutto e cominciate a prendere tre piatti piani. Nel primo mettete del pangrattato, nel secondo la farina e nel terzo le uova sbattute. Passate gli arancini prima nella farina, poi nell’uovo e infine nel pangrattato. Friggete gli arancini in una pentola in cui avrete messo dell’olio di semi o di oliva, abbondante e servitele appena saranno pronte. Ciò quando avranno assunto un bel colorito dorato.
Arancini alla nduja: quelli tipici calabresi
Ingredienti per 4 persone: riso Arborio – 250 grammi – 3 uova –un pizzico di zafferano – 150 grammi di nduja di Spilinga (prodotta in Calabria) – 100 grammi di caciocavallo silano a dadini – 50 grammi di pecorino grattugiato – farina – pangrattato – sale – pepe – olio di oliva per friggere
Cuocete il riso Arborio in poca acqua leggermente salata, scolatelo e ponetelo in un recipiente. Per poi aggiungervi: un pizzico di zafferano, due uova sbattute, pecorino grattugiato e un pizzico di pepe. Amalgamate il tutto e lasciate raffreddare per poi prendere una manciata di riso con la mano e riempirlo con una cucchiaiata di nduja di Spilinga (di Calabria) e cubetti di caciocavallo silano, fresco. Formate delle palline di media dimensione con il riso e passatele prima in un piatto dove avrete messo della farina, poi in un altro con al suo interno un uovo sbattuto e poi nel pangrattato.
Friggete gli arancini alla nduja di Spilinga in abbondante olio di oliva extravergine e mettetele poi in un piatto ricoperto di carta assorbente, affinché perdano l’olio in eccesso e serviteli in tavola belli caldi e croccanti.
