I cannelloni alla Rossini sono originari della città di Pesaro. Infatti fu proprio il celebre compositore Giocchino Rossini amante del buon cibo e dello stare a tavola ad inventarli.

Un tempo dichiarò: “Non conosco un’occupazione migliore del mangiare, cioè, del mangiare veramente. L’appetito è per lo stomaco quello che l’amore è per il cuore. Lo stomaco è il direttore che dirige la grande orchestra delle nostre passioni”.

Si racconta anche che il compositore, una sera, mentre era seduto ad un tavola di un ristorante di Venezia, in attesa del suo piatto di risotto, scrisse l’aria di Tancredi “Di Tanti Palpiti.

Dopo la prima messa in scena – il 6 febbraio 1813 – al Teatro “La Fenice di Venezia” l’opera divenne ben presto “l’aria” più conosciuta in tutta Europa e date la particolare circostanze in cui nacque, tutti la soprannominarono “L’aria del riso”.

Il cibo e la buona musica quindi, erano un tutt’uno nella propria vita. Tanto che nelle caricature dell’epoca il maestro e compositore venne ritratto spesso con in mano una siringa da pasticcere intento a preparare le sue mille prelibatezze gastronomiche.

Tra le tante sue invenzioni gastronomiche, oltre ai cannelloni alla Rossini – che in origine erano ripieni di fois gras e non come ora di fegatini di pollo – figurano anche il risotto al midollo di bue – tutt’oggi rinomata specialità delle Marche – il filetto alla Rossini o il tacchino ripieno alla Rossini.

Negli anni trascorsi a Parigi poi, divenne amico anche di due famosi cuochi dell’epoca: Auguste Escoffier e  Antonin Carême. Che ai tempi disse: “E’ l’unico che mi abbia veramente capito”.

Potete accompagnare i cannelloni alla Rossini con del buon vino rosso di qualità, come: un bardolino, un merlot o vino nobile di Montepulciano.

Questi cannelloni sono ancor più buoni se lasciati riposare qualche minuto prima si servirli in tavola. Se ne dovessero avanzare, inoltre, si posso tranquillamente conservare in frigorifero per qualche giorno, oppure congelare.

Di seguito trovate altre gustose varianti per farcire i vostri cannelloni nel modo che più vi piace: Cannelloni alla calabrese, Cannelloni ricotta e spinaci, Cannelloni mozzarella e pomodoro.

Ma vediamo come si fanno passo passo i cannelloni alla Rossini che come da tradizione pesarese hanno una sfoglia fatta rigorosamente a mano.

Ingredienti per la pasta

4 uova
400 grammi di farina 00’
Sale
Per il ripieno: 100 grammi di fegatini di pollo
80 grammi di carne di pollo
80 grammi di carne di vietello
Una cipolla
Una costa di sedano
Una carota
2 uova
40 grammi di parmigiano grattugiato
Un cucchiaino di noce moscata
un bicchiere di marsala
40 ml di olio extravergine di oliva
Sale
Pepe

Ingredienti per il sugo

200 grammi di passata di pomodoro
40 grammi di parmigiano grattugiato
500 ml di besciamella
Burro per la teglia

Preparazione dei cannelloni alla Rossini

• Lavate sotto il getto dell’acqua fredda la carota e il sedano per poi mondarli.
• Sbucciate la cipolla.
• Tritate tutte le verdure e fatele rosolare in una padella capiente con un po’ di olio extravergine di oliva.
• Aggiungete anche la carne tritata di vitello e di pollo, facendole cuocere per qualche minuto.
• Bagnate il tutto con il bicchiere di marsala, salate e pepate, lasciando cuocere la carne a fiamma vivace, fino a quando il marsala sarà evaporato completamente.
• Ricordatevi di dare di tanto in tanto una mescolata alla carne con un mestolo di legno per non farla attaccare alla padella.
• Spegnete il fuoco e fate raffreddare completamente il ripieno.
• Prendete una spianatoia in legno e iniziate a impastare la farina 00’ con le uova e un pizzico di sale.
• Appena avrete ottenuto una pasta liscia e senza grumi, formate un panetto con le mani e iniziate a stenderlo con il mattarello, fino a che non otterrete una sfoglia sottile.
• Con un coltello affilato tagliate la sfoglia di pasta in 12 quadrati della dimensione di 10 cm per lato circa.
• Cuocete la pasta in una pentola con abbondante acqua bollente e salata.
• I quadrati dovranno essere cotti singolarmente per evitare che si attacchino gli uni agli altri.
• Appena le sfoglie torneranno a galla prelevatele con un mestolo forato, fate scolare bene dall’acqua in eccesso e passatele sotto il getto dell’acqua fredda corrente per fermarne la cottura.
• Mettete la carne tritata in una ciotola capiente e unitevi il parmigiano grattugiato, la noce moscata, le uova e una presa di sale.
• Amalgamate il tutto con cura fino ad avere il composto uniforme.
• Prendete una manciata di ripieno e distribuitela su un lato di ogni singolo quadrato di pasta per poi arrotolare il tutto.
• Ottenuti tutti i cannelloni alla Rossini, imburrate una teglia da forno capiente in cui sistemerete i cannelloni alla rossini uno accanto all’altro.
• Ricopriteli di passata di pomodoro e poi con uno strato di besciamella.
• Spolverizzate con una generosa manciata di parmigiano grattugiato fresco e infornate a 180°C per 30 minuti circa.