Baccalà con patate e olive alla calabrese: la vera ricetta

Il baccalà con patate e olive alla calabrese è un secondo piatto molto semplice ma saporitissimo. Con l’avvicinarsi delle festività natalizie, il baccalà di certo non può mancare sulle tavole dei calabresi e non solo.

Questo baccalà in umido con l’aggiunta di patate a pezzi e olive nere, sfumato con del profumato vino bianco e aromatizzato con dei tocchetti di peperoncino, aggiunto nel sugo al pomodoro, è una pietanza rustica proveniente dalla tradizione culinaria di Calabria ed il re della tavola sia al pranzo dell’Immacolata – l’8 dicembre – che alla vigilia di Natale.

Alcune regioni d’Italia propongono questa pietanza con delle piccole varianti locali: senza pomodoro, con pomodoro e patate senza olive, solo con pomodoro e patate, oppure con l’aggiunta di capperi.

Preparazione del baccalà con patate e olive alla calabrese

Ingredienti per 4 persone: 700 grammi di patate – 350 grammi di passata di pomodoro – 800 grammi di baccalà dissalato – 100 grammi di farina 00’ – una cipolla – olio extravergine di oliva – 30 olive nere – vino bianco – sale – peperoncino

1. Iniziate con il mettere in ammollo in acqua fredda il baccalà, avendo cura di farlo stare in acqua per due giorni e cambiare l’acqua tre volte al giorno, per fare in modo che sia perfettamente dissalato.
2. Scolate quindi in baccalà dall’acqua in eccesso e tamponatelo con della carta assorbente da cucina, tagliandolo a rettandoli non troppo grandi con un coltello affilato e privandolo di tutte le eventuali lische.
3. In un piatto piano, mettete dell’abbondante farina e passatevi al suo interno i pezzi di baccalà, che dovrà essere infarinato completamente da tutti i lati.
4. Subito dopo, mondate la cipolla e fatene un trito, da far scaldare in padella con l’olio extravergine di oliva.
5. Una volta che la cipolla sarà imbiondita e ben rosolata, unitevi i pezzi di baccalà, bagnando il tutto con il vino bianco.
6. Una volta che il vino bianco sarà sfumato, cuocete il baccalà per 20 minuti a fuoco lento con l’aggiunta di alcuni coppini di acqua.
7. Lavate e sbucciate le patate e tagliatele a pezzi, aggiungendole in padella con il baccalà. A questo punto, unitevi anche le olive nere – meglio se denocciolate – e la passata di pomodoro.
8. Salate e unitevi dei tocchetti di peperoncino rosso calabrese, privato dei semi interni, così che non risulti troppo piccante.
9. Fate cuocere il baccalà con patate e olive alla calabrese per 25 minuti, aggiungendo se necessario un altro po’ di acqua, in modo che il baccalà sia in umido.