Torta Pasqualina: la ricetta antica – Speciale Pasqua #5

La torta pasqualina, uno dei simboli della cucina ligure, e genovese in particolare, ha origini antiche: fu infatti citata per la prima volta nel 500’ da un certo Ortensio Lando, letterato a tutto tondo. Per la tradizione la si cucinava in occasione della Pasqua – come oggi del resto – e per le massaie costituiva una vera e propria prova di abilità. In origine infatti, le sfoglie da tirare dovevano essere 33 come gli anni di Cristo. Queste torte erano così grandi che non entravano nei forni di casa, così si portavano nei forni pubblici e perché ognuno riconoscesse la propria, sul loro bordo si incidevano le iniziali della famiglia oppure una sigla. Ecco la vera e antica Torta Pasqualina!

Ingredienti
Per la pasta
Farina 00’ – 750 grammi
Olio extravergine di oliva – 50 ml
Sale
Per il ripieno
Bietole o spinaci – 700 grammi
Una cipolla bianca
Maggiorana fresca
Ricotta – 700 grammi
Uova – 9
Parmigiano grattugiato – 100 grammi
Un cucchiaio raso di farina
Burro – 50 grammi
Olio extravergine di oliva
Noce moscata (facoltativa)
Sale
Pepe

Preparazione della torta Pasqualina
disponete la farina a fontana sul piano di lavoro, aggiungete un pizzico di sale e poi versate l’olio e l’acqua tiepida nella quantità necessaria a ottenere un impasto liscio, morbido ed elastico. Ora, dividetelo in 16 palline, 15 della grandezza di un uovo e una più grande, copritele con un telo bagnato e poi strizzato e lasciate riposare per un’ora. Nel frattempo lavate le bietole, scottatele in acqua bollente salata, lasciatele raffreddare e quindi strizzatele, tritatele e saltatele in padella con l’olio e la cipolla tegliata sottilmente. Salatele, pepatele e una volta intiepidite, aggiungete metà del parmigiano grattugiato. In una terrina amalgamate la ricotta con il restante parmigiano, il cucchiaio di farina, due cucchiai di olio, 3 uova, sale, pepe, la maggiorana tritata grossolanamente, e eventualmente un po’ di noce moscata grattugiata. Intanto, in una ciotolina amalgamate una noce di burro ammorbidito con due cucchiai di olio, intingete in questo miscuglio il pennello da cucina e spennellatevi una teglia di 28 – 30 cm di diametro. Fatto ciò, prendete la pallina di pasta più grande, pressatela col pugno chiuso sul piano di lavoro leggermente infarinato, poi con il matterello tiratela, ottenendo un disco sottilissimo. Con questo foderate la teglia, lasciandolo fuoriuscire dal bordo di essa. Eseguite la stessa operazione con altre sette palline di pasta – sempre spennellando ogni disco dopo averlo sovrapposto. Sulla superficie dell’ultimo disco distribuite prima le bietole e poi il composto di ricotta. Con il dorso del cucchiaio create sei fossettine simmetriche, adagiatevi su ciascuna una noce di burro e poi sgusciatevi un uovo. Stendete le restanti palline di pasta, formando anche con esse dei dischi molto sottili, adagiandole sul ripieno, una sull’altra, spennellandole come le precedenti. Ripiegate verso l’interno la pasta che sborda dalla teglia, formando un cordoncino di un centimetro, che deve aderire bene al recipiente. Infine, spennellate di olio e burro la superficie della torta e cuocetela in forno preriscaldato a 190° C per circa 45 minuti. Se la torta dovesse scurire troppo, copritela con carta da forno.