Spaghetti alla Nerano

Gli spaghetti alla Nerano sono un semplice e prelibato primo piatto di origine campano che tutto il mondo ci invidia, ma è molto più di un comune piatto di spaghetti con zucchine.

Si racconta che questa ricetta fu elaborata per soddisfare le richieste di un illustre ospite, che, approdò sul pontile di fortuna che collegava il mare ai ciottoli della spiaggia della baia del piccolo borgo di Nerano, abitato prevalentemente da pescatori, ma frequentato da personaggi importanti e famosi.

Durante gli anni 50’- agli inizi del boom economico e della dolce vita – infatti, nella penisola sorrentina e nella costiera amalfitana circolava Francesco Caravita, principe di Sirignano, detto “Pupetto”, protagonista della vita mondana del territorio.

Il quale, una sera del1952, dopo una traversata in mare da Capri a Massa Lubrense, entrò nel ristorante “Maria Grazia” nel paese di Nerano, un borgo di pescatori che si trova a Marina del Cantone e dove, il locale aveva già mezzo secolo di storia, poiché nato nel lontano 1901, ma affondante le proprie radici addirittura nel Medioevo, all’epoca delle Repubbliche Marinare. e frequentato per lo più proprio dai pescatori.

Nella cucina del ristorante quella sera c’era la giovane nipote della proprietaria, Esterina, che era lì per imparare il mestiere. In dispensa non c’erano che le ultime zucchine dell’orto, dei pezzi di caciocavallo, caciotta secca, dei rimasugli di pecorino, olio extravergine d’oliva, basilico e degli spaghetti.

Altri sostengono che questo piatto nacque da una sfida che gli amici capresi del Principe di Caravita, amante della vita mondana, gli lanciarono per scherzo. Il Principe di tutta risposta, entrò nella cucina del Ristorante Mariagrazia, dov’era solito cenare quando sbarcava da Capri, e con la cuoca cucinò per la prima volta gli spaghetti alla Nerano.

Perché si chiama del Monaco?

Nella ricetta originale come si può notare manca un ingrediente che oggi è diventato grande protagonista degli spaghetti alla Nerano: il provolone del Monaco, aggiunto alla ricetta negli anni 80’.

Il provolone del Monaco è un formaggio semiduro a pasta filata, prodotto esclusivamente con latte crudo che nel tempo acquista una gradevole piccantezza, grazie ad una sapiente stagionatura, realizzata e tramandata dai caseari sin dal 1700.

È proprio dal XVIII secolo che sui Monti Lattari si produce questa squisitezza gastronomica.

Perché spesso quando questi pastori venivano a vendere a Napoli questi splendidi formaggi scendevano dalle montagne tutti incappucciati e con vecchi pastrani, vestivano proprio come dei monaci eremiti.

Questo celebre formaggio ottenuto dalla lavorazione del latte della vacca agerolese viene infatti utilizzato ai giorni d’oggi per condire e mantecare la pasta, fruttando anche il grasso presente in quest’ultimo per legare tutti gli ingredienti tra loro e utilizzare anche meno olio.

Fu proprio da questi ingredienti poveri ma genuini che nacque un piatto apprezzatissimo da tutti – gustato ancora oggi in tanti ristoranti, trattorie e locali della Costiera Amalfitana  – ed esportato da allora in tutto il mondo.

Qual è il segreto degli spaghetti alla Nerano

Tutt’ora non è chiaro come ottenere degli spaghetti alla Nerano perfetti, con quel sapore autentico e una cremina da leccarsi i baffi!

• Saranno le zucchine fresche, appena raccolte dall’orto e tagliate a rondelle sottili, per non risultare dure o mal cotte dopo la cottura. Poi fritte in olio d’oliva extravergine non troppo “bruciacchiate” ma tanto da formare una bella crosticina dorata.
• Gli spaghetti ancora al dente che vengono tuffati direttamente in padella con il condimento e mantecati in modo da assorbire sapori e profumi.
• Sarà forse l’aggiunta di pecorino e di Provolone del Monaco grattugiati che insieme alle foglie di basilico arricchiscono ancor più di gusto gli spaghetti.
• Oppure, quel coppino di acqua calda aggiunta al formaggio grattugiato all’ultimo minuto per creare una crema avvolgente dal sentore pepato.
• La ricetta originale, comunque, è un segreto, tanto che viene tramandata solo oralmente di padre in figlio.

Gli spaghetti alla Narano apprezzati da artisti italiani e star americane

Tra gli estimatori degli spaghetti alla Nerano figurano per esempio: l’attore americano di origini italiane Stanley Tucci di “Searching for Italy” o Tom Hanks.

Si racconta che gli stessi Eduardo de Filippo e Totò ne fossero particolarmente ghiotti e che ne decantassero l’eccezionale cremosità e la bontà con i loro amici.

Alcuni consigli utili

• Se non riuscite a reperire il provolone del Monaco, potete sostituirlo con un buon caciocavallo stagionato.
• Il segreto degli spaghetti alla Nerano sta nella tecnica di mantecatura e nella qualità degli ingredienti. Gli spaghetti, rigorosamente di Gragnano, devono cuocere in acqua bollente salata solo per un quarto del loro tempo di cottura.
• Evitate una doratura eccessiva delle zucchine che dovranno risultare morbide dentro e con una leggera crosticina esterna.
• Usate gli spaghetti anziché della pasta corta che si amalgameranno in modo egregio al condimento.
• Scegliete zucchine piccole e dolci, facendo attenzione a non bruciarle.
•  Friggetele le zucchine in olio bollente (rigorosamente extravergine di oliva e mai di semi!) senza farle scurire troppo.
•  Gli spaghetti alla Nerano vanno serviti rigorosamente caldi altrimenti perderebbero in cremosità.
• Se volete degli spaghetti alla Nerano più cremosi abbondate con il provolone del Monaco grattugiato fresco.
• Utilizzate zucchine fresche e di buona qualità per ottenere il miglior sapore.
• Optate anche per un formaggio provolone del Monaco di alta qualità, preferibilmente fresco e non troppo stagionato, per garantire una consistenza cremosa e un sapore delicato.
• Questo piatto è perfetto per tutte le occasioni, dalle cene in famiglia ai pranzi tra amici, e si accompagna bene a un bicchiere di vino bianco fresco.

Conservazione

Gli spaghetti alla Nerano vanno gustati immediatamente. Possiamo portarci avanti con il condimento e prepararli in anticipo. Le zucchine una volta fritte si possono conservare in frigo per un giorno o due, ben coperte con la pellicola per alimenti.

È così che nascono gli spaghetti alla Nerano, impareggiabile bontà della cucina campana che possiamo gustare ancora oggi in tanti ristoranti, trattorie e locali della Costiera Amalfitana.

Il vino da abbinare agli spaghetti alla Nerano

Anche per la scelta del calice si consiglia di rimanere nei prodotti del territorio, che sono autentiche eccellenze nel panorama vitivinicolo italiano. Un sorso di Falanghina riuscirà ad impreziosire ulteriormente il sapore già ricco e concentrato di questo eccezionale piatto della tradizione culinaria campana.

Ingredienti per 4 persone

320 grammi di spaghetti
200 grammi di provolone del Monaco
700 grammi di zucchine
2 spicchi di aglio
Qualche foglia di basilico fresco
Olio extravergine di oliva Q.B.
Sale QB.
Pepe nero dal mulinello Q.B.

Preparazione degli spaghetti alla Nerano

• Lavate accuratamente le zucchine sotto il getto dell’acqua corrente fredda.
• Spuntate le zucchine dalle due estremità e tagliatele a rondelle di circa 2 mm.
• Tamponatele bene dall’acqua con dei fogli di carta assorbente da cucina e poi friggetele in abbondante olio extravergine d’oliva bollente, da entrambi i lati per circa 2 minuti totali.
• Quando saranno divenute dorate ponetele in un piatto, in cui avrete messo della carta da cucina per perdere l’olio in eccesso.
• Salatele il tutto e subito dopo, grattugiate il provolone del Monaco con una grattugia a fori piccoli.
• Lavate tutte le foglie di basilico.
• Fate bollire l’acqua della pasta salandola.
• In una padella capiente mettete abbondante olio extravergine di oliva con due spicchi di aglio pelati e schiacciati.
• Lasciateli soffriggere e quando saranno divenuti dorati toglieteli dalla padella.
• Unite quindi le zucchine in padella con qualche foglia di basilico, facendo amalgamare i sapori sulla fiamma per 2 minuti circa.
• Cuocete gli spaghetti in abbondante acqua bollente salata, lasciandoli al dente, così da terminare la cottura in padella.
• Scolate quindi gli spaghetti, proseguendo la cottura in padella, unendo un mestolo di acqua calda della pasta.
• Se occorre aggiustate di sale e pepate dal mulinello.
• Fate risottare gli spaghetti alla Nerano in padella fino a cottura ultimata.
• Ottenuta una crema corposa e densa spegnete la fiamma e rimestateli per amalgamare profumi e sapori.
• Aggiungete il provolone del Monaco grattugiato.
• Mantecate gli spaghetti alla Nerano, bagnando (se occorre) – con un coppino ulteriore di acqua calda della pasta.
• Impiattate i vostri spaghetti alla Nerano non appena avranno fatto una crema corposa e ben legata con la pasta.
• Un’altra gustosa ricetta con le zucchine è quella degli involtini di zucchine con robiola e prosciutto crudo.

By Enzo Rippa – Own work, CC BY-SA 4.0, https://commons.wikimedia.org/w/index.php?curid=86549080