Perché si chiama tonno di coniglio? Il tonno di coniglio è un piatto tipico delle campagne del Piemonte. In particolare le sue origini sono da ricercare nel Monferrato e nell’Alta Val Tanaro, che se ne contendono tra l’altro la paternità.
Leggenda vuole che, il suo nome fu inventato dai frati di un convento di Avigliana, nel Torinese. Si racconta infatti, che, nell’800 i frati del convento per aggirare il divieto imposto nel periodo quaresimale di non poter mangiar carne, decisero di immergere sott’olio – proprio come si fa per i tonni – conigli e alcune volte anche galline, spacciandoli così per tonni e poterli mangiare tranquillamente, senza che facessero peccato!
Un tempo, per preparare il tonno di coniglio, in Piemonte si utilizzava quasi esclusivamente il coniglio grigio di Carmagnola – molto comune in questa regione – ma che oggi contrariamente al passato è estinto. Questo coniglio dalle ossa sottili e con una carne soda e saporita e soprattutto non stoppacciosa, era considerato il top per preparare il tonno di coniglio. Almeno fino al secolo scorso, quando ancora si allevavano i conigli di Carmagnola.
Ma perché si chiama tonno di coniglio? Innanzitutto perché non si tratta di tonno ma di carne di coniglio. In secondo luogo perché, questo antipasto piemontese viene preparato in modo molto simile al tonno sott’olio e poi perché, ricorda sia nel colore che per consistenza e sapore le carni del tonno.
La carne bianca del coniglio infatti, viene fatta bollire in un acqua aromatizzata fino a quando non si stacca dallo scheletro, quindi viene separata accuratamente dagli ossi e disposta a strati, con spicchi d’aglio e foglie di salvia, coperta d’olio e lasciata marinare in frigo in modo che si intenerisca e si insaporisca.
Il tonno di coniglio di chiaro origine contadina, nasce dal bisogno di conservarne la carne al più a lungo possibile, per usufruirne poi, in tutto l’arco dell’anno. E allora quale metodo migliore – in mancanza di frigoriferi – di farne delle conserve da mettere nell’olio d’oliva?
Tipico piatto estivo, anticamente il tonno di coniglio veniva conservato in contenitori di coccio con coperchio, per poter essere consumato dai contadini al ritorno dai campi o trasportato nelle “burnìe” (così si chiamano in piemontese i vasetti di vetro per le conserve) quale pasto da mangiare durante il giorno.
Oggi invece, il tonno di coniglio si consuma soprattutto in estate, come fresco antipasto o accompagnato con dell’insalatina verde o con la classica giardiniera di verdure, anch’essa di origine piemontese. Oppure ancora viene proposto con della sarsètt (la tipica insalata di valerianella) del Piemonte.
Dopo aver preparato il tonno di coniglio vi consigliamo di tenerlo in frigo dalle 24 alle 48 ore. La carne così, risulterà ancora più tenera e gustosa.
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Preparazione del tonno di coniglio del contadino
Ingredienti per 4 – 6 persone: un coniglio intero – 25 o 30 foglie di salvia – 15 spicchi di aglio – olio extravergine di oliva – sale – pepe.
- Cuocete il coniglio immergendolo in acqua salata bollente, lasciandolo cuocere per circa 45 minuti.
- Una volta trascorso questo tempo, toglietelo dalla pentola e lasciatelo intiepidire.
- Subito dopo, spolpatelo, privandolo di tutte le ossa.
- Quindi, mettete di pezzetti di carne in una terrina, formando con essa un primo strato a cui unirete alcune foglie di salvia e qualche spicchio di aglio.
- Bagnate questo primo strato di carne si coniglio con dell’olio extravergine di oliva, salate leggermente e pepate.
- Continuate in questo modo a formare almeno altri due strati o comunque fino a quando terminerete la carne di coniglio a disposizione.
- Pressate bene gli strati di carne in modo da scongiurare la formazione di bolle d’aria.
- Mettete poi la terrina in frigorifero e lasciandola riposare per una notte.
