Patate Duchessa

Le patate duchessa, conosciute anche con il nome francese “pommes duchesse“, sono un raffinato contorno di origine francese, caratterizzato dalla sua particolare forma a rosetta. Si presentano come piccoli ciuffi dorati e croccanti all’esterno, mentre all’interno conservano una consistenza morbida, cremosa e vellutata.

Sono una preparazione semplice ed economica, ma dall’aspetto elegante e scenografico. Per questo motivo sono perfette quando si desidera portare in tavola qualcosa di originale senza dover realizzare una ricetta particolarmente elaborata. Sono generalmente apprezzate sia dagli adulti sia dai bambini e possono essere servite in occasione di pranzi e cene importanti, durante un pranzo domenicale in famiglia, con gli amici, oppure, come contorno o antipasto per il Cenone della Vigilia di Natale.

L’origine delle patate duchessa

Le origini precise delle patate duchessa non sono completamente certe e anche il motivo per cui siano state chiamate in questo modo, rimane piuttosto misterioso. È probabile che la denominazione fosse collegata a una nobildonna o a una duchessa francese dell’epoca, ma non è possibile stabilire con certezza a chi fossero dedicate.

Secondo una tradizione molto diffusa, la loro storia sarebbe legata a un curioso episodio avvenuto in Francia nel 1837, in occasione dell’inaugurazione della ferrovia che collegava Parigi a Saint-Germain-en-Laye.

Il protagonista dell’aneddoto sarebbe stato Jean-Louis-François Collinet, chef del Pavillon Henri IV, hotel-ristorante situato a Saint-Germain-en-Laye. In occasione del pranzo previsto per l’inaugurazione della nuova linea ferroviaria, lo chef aveva preparato un menu’ composto da patatine fritte e filetto arrosto. Tra gli ospiti avrebbero dovuti essere presenti anche la Regina Maria Amalia, insieme a nobili e nobildonne che viaggiavano sul convoglio inaugurale.

Secondo il racconto, il treno avrebbe subito un consistente ritardo. Per evitare che le patatine già immerse nell’olio si rovinassero, Collinet avrebbe ordinato di toglierle dalla frittura e lasciarle momentaneamente a riposare su un asciugamano. Quando vennero nuovamente immerse nell’olio bollente, la doppia cottura e l’aria rimasta all’interno avrebbero provocato un rigonfiamento delle patate, trasformandole in delle forme grandi e tondeggianti.

Da questo presunto incidente sarebbero nate le cosiddette patate soffiate, preparazione dalla quale, secondo la tradizione, sarebbero state successivamente sviluppate anche le patate Dauphine e le patate duchessa, ricette accomunate da una preparazione piuttosto simile.

La storia che potrebbe essere leggenda

L’affascinante racconto del ritardo ferroviario, però, non sembra essere storicamente attendibile. La storica Arlette Millard ha infatti sottolineato che il viaggio inaugurale della linea Parigi-Saint-Germain non avrebbe subito il ritardo raccontato nell’aneddoto e che, in realtà, non sarebbe stato organizzato alcun banchetto in quell’occasione.

Anche la storia della doppia cottura delle patate è stata associata nel tempo alla nascita di altre preparazioni gastronomiche. A Collinet sono stati inoltre attribuiti altri racconti simili, tra cui quello relativo alla presunta invenzione della salsa bernese.

Esiste però una testimonianza storica molto più antica del termine “pommes à la duchesse”. La denominazione compare infatti già nel trattato gastronomico “La cuisinière bourgeoise” di Menon, pubblicato nel 1796. È quindi possibile che l’espressione à la duchesse non identificasse inizialmente una ricetta precisa, ma fosse utilizzata in maniera più generica per indicare preparazioni a base di purè di patate e tuorlo d’uovo.

La diffusione delle patate Duchesse negli Stati Uniti

Nel corso del Novecento le patate duchessa acquisirono una notevole popolarità anche negli Stati Uniti d’America.

Durante gli anni della Grande depressione, il Governo Federale americano promosse diverse campagne di comunicazione con l’obiettivo di incoraggiare la coltivazione e il consumo delle patate, considerate un alimento economico e relativamente semplice da produrre.

Tra le iniziative furono pubblicati diversi ricettari destinati a suggerire modi appetitosi e raffinati per portare in tavola questo alimento. Le patate duchessa venivano indicate come contorno particolarmente adatto a pietanze a base di carne in scatola, pollo e pesce arrosto, alimenti che risultavano meno costosi rispetto al manzo e ad altre tipologie di carne. Il loro aspetto elegante contribuiva inoltre a far apparire più raffinati anche pasti semplici ed economici.

La loro presenza nella cucina americana proseguì anche durante gli anni della Seconda guerra mondiale. Nel gennaio del 1943, Eleanor Roosevelt pubblicò una raccolta di nove menu’ economici che venivano proposti alla Casa Bianca per affrontare il periodo di difficoltà e la scarsità di alcuni alimenti. Tra questi menu’ comparivano anche le patate duchessa, utilizzate come contorno per il polpettone.

Da quel periodo e almeno fino agli anni Settanta, le patate duchessa continuarono a essere considerate un contorno tradizionale anche nei pasti ufficiali serviti alla Casa Bianca.

Gli ingredienti della ricetta

La preparazione delle patate duchessa parte da una base molto semplice: un purè di patate particolarmente asciutto e compatto.

La ricetta tradizionale prevede una grossa patata lessata e successivamente trasformata in purea. A questa vengono aggiunti normalmente un uovo intero e due tuorli.

• A seconda della ricetta e dei gusti personali, l’impasto può essere arricchito con: burro, Parmigiano Reggiano grattugiato, sale, pepe, noce moscata, spezie, erbe aromatiche e prezzemolo tritato. finemente.
• Nella versione italiana è molto frequente l’aggiunta del Parmigiano Reggiano, che rende il composto ancora più saporito. In alternativa si può utilizzare il pecorino, ottenendo un gusto più deciso.
• Tra gli aromi che si possono utilizzare ci sono anche rosmarino, timo, maggiorana e paprika dolce, oltre al curry e ad altre spezie disponibili in dispensa.
• Per una variante più sfiziosa è possibile aggiungere anche prosciutto cotto tritato finemente, oppure, realizzare versioni arricchite con spinaci.

Quali patate utilizzare

La scelta delle patate è fondamentale per ottenere delle patate duchessa che mantengano bene la forma durante la cottura.

• Le più indicate sono le patate farinose e ricche di amido, come quelle a pasta bianca che sono particolarmente adatte anche alla preparazione di purè, zuppe, minestre, gnocchi e crocchette.
• Possono andare bene anche le patate a pasta gialla, preferibilmente, piuttosto vecchie, purché abbiano una consistenza asciutta.
• Sono invece da evitare le patate novelle e quelle particolarmente giovani, perché contengono una quantità maggiore di acqua e possono rendere l’impasto eccessivamente morbido.
• In questo caso i ciuffetti potrebbero non riuscire a mantenere la loro forma e tenderebbero ad afflosciarsi durante la cottura
• Tra le varietà adatte si possono utilizzare, ad esempio, le Russet, che grazie alla loro consistenza farinosa consentono di ottenere un composto asciutto e compatto.
• È inoltre importante scegliere patate di buona qualità, ben conservate e prive di germogli, parti verdi o zone annerite.

Alcuni consigli utili

Le patate devono essere lessate intere con la buccia. Questo metodo presenta diversi vantaggi:

• permette di risparmiare tempo durante la preparazione, perché una volta cotte la buccia si rimuove facilmente, e consente alle patate di mantenere una consistenza migliore.
• La cottura con la buccia limita, inoltre, l’assorbimento di acqua e permette di preservare una maggiore quantità dei nutrienti presenti nel tubero.
• Una volta cotte, le patate devono essere lavorate e condite quando sono ancora calde.
• La purea deve risultare molto asciutta, soda e priva di grumi.
• Quando le patate sono ancora calde si possono incorporare il burro, il formaggio grattugiato e la noce moscata. Si aggiungono poi sale e pepe e, per ultimi, i tuorli.
• I tuorli vanno aggiunti tutti insieme e amalgamati rapidamente, così da evitare che il calore della purea li faccia coagulare.
• Dopo aver ottenuto un composto omogeneo, è consigliabile lasciarlo raffreddare leggermente prima di trasferirlo nella sac à poche. Un impasto troppo caldo, infatti, potrebbe risultare eccessivamente morbido e rendere difficile mantenere la caratteristica forma delle duchessa.
• L’impasto deve essere trasferito in una sac à poche dotata di bocchetta a stella o dentellata, che permette di ottenere il tipico effetto a rosetta.
• I ciuffetti di patate di 1 o 2 cm circa si devono formano direttamente su una teglia rivestita di carta da forno, cercando di fargli mantenere una forma regolare.
• Per ottenere una superficie ancora più dorata e lucida, le patate duchessa possono essere spennellate con tuorlo d’uovo oppure, per un effetto più brillante, con albume.
• È possibile anche aggiungere una leggera spolverata di pangrattato.
• Le patate duchessa vengono generalmente cotte in forno a 170-180 °C per circa 15 minuti.
• Per ottenere la caratteristica crosticina dorata è importante che il forno raggiunga una temperatura sufficientemente elevata. Una cottura intensa e relativamente breve permette infatti di ottenere l’esterno asciutto e croccante, mantenendo l’interno morbido e cremoso.
• È preferibile evitare una cottura eccessivamente lunga, perché i ciuffetti potrebbero seccarsi internamente o perdere la loro forma.
• Il tempo indicato è comunque orientativo e può cambiare in base alla potenza e alle caratteristiche del forno. Per questo è consigliabile controllare le patate durante la cottura e sfornarle quando avranno raggiunto una bella colorazione dorata, evitando che si scuriscano o si brucino.

Cosa fare se non si possiede una sac à poche

Non avere una sac à poche non significa dover rinunciare alle patate duchessa.

Una soluzione pratica consiste nell’utilizzare una bustina per alimenti o per surgelare. Basta riempirla con il composto, spingere l’impasto verso uno degli angoli inferiori, tagliare la punta della busta e utilizzarla come una sac à poche improvvisata. In questo modo si possono creare direttamente sulla teglia dei piccoli ciuffetti.

Naturalmente, la plastica sottile della bustina non permette di utilizzare una bocchetta decorativa, quindi, il risultato estetico sarà meno preciso rispetto a quello ottenuto con una vera sac à poche. Tuttavia, il gusto rimarrà comunque ottimo.

Come conservare la patate duchessa

Le patate duchessa possono essere preparate anche in anticipo, caratteristica che le rende particolarmente comode quando devono essere servite durante un pranzo o una cena con molti ospiti.

Una volta preparate, possono essere sistemate in un contenitore ermetico e conservate in frigorifero per un massimo di 2 giorni.

Al momento di servirle è possibile riscaldarle in forno a 180 °C per circa 5-7 minuti, in modo da riportarle alla temperatura ideale e recuperare parte della loro croccantezza.

Possono anche essere congelate prima della cottura.

È sufficiente disporre i ciuffetti su un vassoio rivestito di carta da forno e trasferirli nel congelatore. Quando saranno completamente solidi, possono essere spostati in appositi sacchetti per alimenti e poi riposti in freezer. In questo modo possono essere conservati per circa 2-3 mesi.

Non è necessario scongelarli prima della cottura: possono essere messi direttamente nel forno ancora congelati, aumentando il tempo di cottura di circa 5 minuti, o comunque di qualche minuto in base alle caratteristiche del forno.

Le varianti delle patate duchessa

La ricetta di base può essere personalizzata in moltissimi modi.

• Per un gusto più aromatico si possono aggiungere: noce moscata, pepe nero macinato, curry, paprika dolce, rosmarino, timo, maggiorana, prezzemolo, altre erbe aromatiche o spezie.
• Per un sapore più intenso, il Parmigiano può essere sostituito o affiancato dal pecorino.
• È inoltre possibile preparare versioni con spinaci, oppure, aggiungere all’impasto del prosciutto cotto finemente tritato, particolarmente indicato quando le patate duchessa vengono proposte come antipasto.

Come servire le patate duchessa

Le patate duchessa sono nate principalmente come contorno e si abbinano molto bene a numerosi secondi piatti, come ad esempio: arrosti, brasati, filetti in crosta, pollo, pesce arrosto o pesce grigliato.

• Grazie alla loro forma elegante possono essere utilizzate anche come finger food per un aperitivo. In questo caso possono essere servite singolarmente su piccoli cucchiai da finger food.
• Per una presentazione ancora più raffinata è possibile accompagnarle con una salsa leggera oppure con una crema di funghi.
• Sono inoltre perfette accanto a insalate leggere, creando un contrasto piacevole tra la consistenza croccante delle patate e la freschezza delle verdure.
• La loro preparazione può diventare inoltre un’attività divertente da condividere con i bambini di casa. I più piccoli possono aiutare a realizzare i ciuffetti, trasformando la preparazione di questo contorno in un momento piacevole da trascorrere insieme.

Valori nutrizionali e caratteristiche delle patate duchessa

Le patate duchessa sono un alimento caratterizzato da un buon potere saziante e da una significativa presenza di amido. Nonostante ciò, a parità di quantità, risultano meno caloriche rispetto a pasta e pane. Naturalmente, nel caso delle patate duchessa, il valore energetico aumenta in funzione degli ingredienti utilizzati, soprattutto burro, uova e formaggio. Una porzione di circa 4-5 ciuffetti apporta indicativamente 220 kcal o poco più, anche se il valore può variare in base alle dimensioni e alla ricetta utilizzata.

Le patate sono naturalmente prive di glutine e possono quindi essere consumate anche da chi segue un’alimentazione senza glutine, purché anche gli altri ingredienti utilizzati siano privi di contaminazioni. Sono inoltre adatte alle preparazioni vegetariane; la ricetta tradizionale, invece, non è vegana per la presenza di uova, burro e formaggio.

Dal punto di vista nutrizionale le patate contengono diversi minerali, tra cui potassio, sodio, magnesio, calcio, fosforo e ferro, oltre a vitamine come B3, B5, B6, C e K. Sono presenti anche composti antiossidanti, tra cui luteina, zeaxantina e betacarotene, mentre il contenuto di grassi delle patate al naturale è molto basso e non contengono colesterolo. La presenza di acqua e fibre contribuisce inoltre al normale funzionamento intestinale e alla sensazione di sazietà.

È importante ricordare che le patate devono essere consumate cotte e che la loro composizione nutrizionale può variare in base alla varietà, alla cottura e agli ingredienti utilizzati nella ricetta.

Con cosa abbinarle

Per accompagnare le patate duchessa si possono scegliere sia vini bianchi sia rossi, in base al secondo piatto con cui vengono servite.

Tra gli abbinamenti possibili troviamo:

• Il Pinot Grigio, particolarmente indicato con preparazioni delicate e pesce;
• Chardonnay, adatto soprattutto quando le patate sono arricchite con burro e formaggio;
• Merlot, interessante con carni arrosto e preparazioni dal gusto più deciso;
• Cabernet Sauvignon, indicato soprattutto in presenza di brasati, arrosti e altri piatti di carne strutturati.

Ingredienti per 4 persone

800 grammi di patate
50 grammi di burro ammorbidito
60 grammi di parmigiano grattugiato fresco
2 tuorli d’uovo
Sale q.b.
Pepe nero q.b.

Preparazione delle patate duchesse

• Lavate accuratamente le patate sotto il flusso dell’acqua fredda corrente.
• Poi, cuocetele con la buccia in abbondante acqua per 30 minuti circa.
• Una volta cotte, scolatele pelate le patate ancora calde.
• Schiacciatele quindi con uno schiacciapatate, mettendole in una scodella capiente.
• Unite alle patate schiacciate il burro ammorbidito, i tuorli d’uovo e il parmigiano grattugiato fresco e mescolate.
• Salate e pepate, mescolando nuovamente per avere un composto liscio e omogeneo.
• Prendete una teglia e rivestitela con un foglio di carta forno.
• Riempite una sac à poche con una parte del composto e iniziate a formare le patate duchessa con l’apposito beccuccio, fino a terminare tutto l’impasto di patate.
• Formate delle patate duchesse di media dimensione.
• Infine, cuocetele in forno statico preriscaldato a 180°C per 25 minuti.