Mosto cotto o miele di fichi alla calabrese (mustu cuattu i ficu): la vera ricetta

Il mosto cotto di fichi alla calabrese conosciuto anche come miele di fichi altro non è che un denso sciroppo, ottenuto dalla bollitura lenta dei fichi appena raccolti nel periodo estivo, il cui succo viene filtrato e messo in vasetti di vetro sterilizzati, che verranno poi ribolliti una volta sigillati ermeticamente.

Il mosto cotto di fichi chiamato anche miele di fichi dai calabresi – perché somiglia al miele di api sia nel colore che nella consistenza – in antichità, quando non c’era lo zucchero si adoperava come dolcificante.

Come utilizzare il mosto cotto o miele di fichi alla calabrese

Fin dai tempi dei romani questo miele veniva usato per farcire dolci – proprio come da tradizione calabrese. Il mosto cotto di fichi alla calabrese, infatti, viene impiegato per farcire i dolci della tradizione natalizia di Calabria, come: i turdilli. Ma, le modalità di utilizzo del mosto di fichi sono molteplici: lo si può mettere sui gelati, sui formaggi stagionati, sulla frutta fresca oppure sulla neve fresca appena caduta in inverno, per ottenere la tradizionale scirubetta di Calabria, un’antenata dell’odierno gelato.

Un tempo, infatti, quando non c’erano i frigoriferi, i calabresi usavano conservare la neve fresca in profonde buche, ricoperte di paglia, per far in modo che essa non si sciogliesse e in estate la consumavano come una sorta di granita addolcita e resa ancor più deliziosa dal mosto cotto di fichi.

Un’altra usanza calabrese molto antica è quella di spalmare del mosto cotto di fichi sulla pitta fritta, una specie di frittata, preparata con farina, acqua e sale. Il mosto cotto di fichi poi, è ottimo anche semplicemente spalmato sul pane o come rimedio casalingo per calmare la tosse.

Purtroppo però, oggigiorno il miele di fichi non viene più preparato con l’assiduità di un tempo – divenendo perciò, sempre più raro da trovarsi – in quanto serve una quantità consistente di fichi freschi, raccolti prevalentemente in agosto e settembre, per avere una quantità piuttosto modesta di mosto cotto. Inoltre, anche i tempi di cottura abbastanza lunghi, circa 23 ore in tutto – se si vuole ottenere un miele di fichi alla maniera antica – sono il secondo fattore che penalizza la preparazione del mosto cotto o miele di fichi alla calabrese.

Ingredienti

10 chili di fichi freschi appena raccolti

Preparazione del mosto cotto di fichi alla calabrese

• Lavate accuratamente i fichi appena raccolti sotto l’acqua corrente e poi metteteli a bollire in un pentolone pieno di acqua che ricoprirà per intero i fichi.
• Bollite i fichi così ricoperti di acqua a fuoco basso per 24 ore, stando attenti ad aggiungere sempre dell’altra acqua ogni volta che essa evaporerà, in modo da scongiurare il pericolo che i fichi rimangano scoperti durante la loro cottura.

• Passate le canoniche 24 ore, i fichi acquisteranno un colore imbrunito ed è proprio in questo momento che sarà giunta l’ora di toglierli dal fuoco e prelevarli dal pentolone con l’ausilio di una forchetta, per evitare che si rompano.
• Dopo aver tolto tutti i fichi dal pentolone, rimettetelo sul fuoco e fate cuocere il mosto di fichi per altre 3 ore a fiamma bassa, fino a quando avrà assunto una consistenza densa, simile a quella del miele.
• Quando il mosto cotto di fichi alla calabrese sarà pronto, riponetelo in vasetti di vetro precedentemente sterilizzati che chiuderete ermeticamente con dei tappi appositi.
• Infine, fate bollire i vasetti così sigillati in una pentola piena di acqua e conservateli in un luogo asciutto.
• Seguendo questa ricetta il mosto cotto di fichi alla calabrese si conserverà per ben 2 anni.