La gelatina di maiale alla calabrese si ottiene utilizzando le parti meno pregiate del maiale, che vengono disossate e bollite, e seguendo una particolare procedura, rimesse a bollire con l’aggiunta di coppini del brodo rilasciato dalla carne stessa e aceto di vino bianco.
La gelatina di maiale si prepara nel periodo dell’uccisione del maiale, da dicembre a gennaio, quando si utilizzano alcune parti del maiale per preparare insaccati, involtini di carne e tanto altro. Si andava a costituire, in pratica, una vera e propria riserva di carne che bastava per tutto l’anno.
Ma vediamo cosa prevede la vera ricetta della gelatina di maiale alla calabrese.
Ingredienti: un quantitativo di carne di maiale meno pregiata (come – ad esempio – cotenna, zampe, testa, coda, orecchie…) – sale – aceto di vino bianco.
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Come si prepara la gelatina di maiale?
Mettete a bollire le parti meno pregiate del maiale in abbondante acqua (che andrà salata solo durante la bollitura per insaporire la carne). Una volta che le varie parti del maiale saranno ben cotte, scolatele e disossatele, di modo che tutti i pezzetti di carne così ottenuti entrino in dei vasetti di vetro. Intanto, fate raffreddare anche il brodo attenuto dalla bollitura della carne di maiale, di modo che tutto il grasso che affiorerà in superficie dal brodo stesso, venga poi rimosso, in buona parte, con l’aiuto di un cucchiaio. Il brodo così “sgrassato” e freddo diventerà quasi una gelatina.
Rimettete il brodo così ottenuto in un’altra pentola ampia e ponetela sul fuoco, di modo che la gelatina di maiale ottenuta diventi nuovamente brodo. In un’altra pentola mettete i pezzi di carne di maiale disossati che andranno completamente coperti, aggiungendo di continuo due coppini di brodo e uno di aceto di vino bianco, facendo bollire il tutto per 10 minuti.
Una volta che la carne di maiale sarà pronta, mettetela in vasetti di vetro, riempiti completamente con il brodo. Tappate i vasetti di gelatina di maiale alla calabrese solo dopo che si saranno completamente raffreddati.
