Frese calabresi

Le frese calabresi, chiamate anche: “fresine”, “frisa”, “fresella”, “friseddhra” nel Salento sono una sorta di tarallo a forma di ciambella, tipico della cucina calabrese.

Questo tipo di prodotto da forno è molto conosciuto e utilizzato anche in altre regioni d’Italia, come, ad esempio: Campania, Lucania, Puglia e Molise.

Le origini delle frese calabresi

Originario della tradizione contadina, questo piatto è l’emblema della cucina povera calabrese, che riesce a trasformare pochi ingredienti in una prelibatezza ricca di sapore.

Un tempo, le donne nei giorni in cui facevano il pane, usavano anche preparare le frese nei forni comuni e a legna, con le altre madri di famiglia del paese.

Le sue origini risalirebbero al X secolo a.C., quando veniva consumata dai navigatori fenici come pane da viaggio, ammorbidito con acqua di mare e insaporito con olio d’oliva.

Si dice poi che, il classico buco a ciambella servisse per legarle con una corda e trasportarle facilmente come una collana.

Prima del dopoguerra le frese di farina di grano erano riservate alle sole tavole benestanti e a poche altre occasioni celebrative. I ceti meno abbienti della popolazione consumavano friselle di farina di orzo o di miscele di orzo e grano.

La storia delle frese calabresi ha origini antiche e se ne ritroviamo testimonianze fin dal 1300. Secondo le tesi di alcuni studiosi, l’origine del nome deriverebbe dal termine latino “frendere” che significa “macinare, sminuzzare”: la frisella o le frese di una volta, infatti, potevano essere ammorbidita nell’acqua per poi essere triturate in piccoli pezzi, proprio come si fa oggi.

La fresa calabrese nacque, comunque, come alimento povero, in quanto poco costoso, e si diffuse soprattutto nel mondo contadino per la necessità dei lavoratori di avere un prodotto a lunga conservazione, che fosse naturale e da portare con sé, nelle lunghe giornate lavoratine nei campi.

All’interno delle loro bisacce, legate a un bastone e poi portate sulle spalle, oppure, fatte trasportare dai muli. Le frese calabresi diventavano, così. il pranzo frugale perfetto per contadini, braccianti agricoli e pastori.

Come si condisce la fresa calabrese

Da non confondersi con il pane – in quanto fatto cuocere due volte in forno – la fresa calabrese è biscottata. Ha quindi, una parte della sua superfice ruvida e porosa e una liscia, che fa assorbire meglio l’acqua.

Tradizione vuole che le frese calabresi si consumino specialmente per periodo estivo, leggermente bagnate con dell’acqua e condite con pomodoro fresco, tagliato a spicchi o a dadini, arricchito con olio extravergine di oliva, foglie di basilico fresco, origano secco e sale. Nasce così, la “fresa Cunzata”, ossia, condita.

Nella sua versione più povera la fresa è preparata solo con uno spicchio di aglio, strofinato sopra, olio extravergine di oliva, origano secco, un po’ di aceto di vino bianco e sale.

Essendo un alimento molto leggero, fresco e povero di grassi è perfetto da portare in tavola specialmente d’estate.

Naturalmente, i modi per condire le frese – generalmente bianche di grano duro, ma disponibili anche in versione integrale, di semola o grano saraceno – sono moltissimi.

Si può aggiungere al condimento classico con il pomodoro anche del tonno, olive verdi denocciolate e delle fette di cipolla di Tropea, tagliate finemente.

Oppure, al condimento a base di pomodoro e origano è passibile unire dei filetti di alici sott’olio sminuzzati.

Altri modi per utilizzare le frese calabresi

Alimento immancabile sulle tavole estive, poiché fresco e dal sapore mediterraneo, le frese calabresi sono il compagno ideale di carne e pesce, oppure, possono essere considerate un pranzo completo, (se farcite).

Esse hanno diverse forme: allungate, rotonde, piccole e grandi. Sono espressione di una cultura contadina che ama la semplicità e il gusto essenziale.

Preparate all’origine per affrontare l’inverno o nei casi di scarsità di pane – bene di lusso a quei tempi – adesso le frese nella produzione calabrese si trovano in tante versioni, dalle classiche a quelle integrali, ai multicereali, al farro.

Ed è proprio in inverno che le frese calabresi vengono spezzettate a mano e aggiunte in minestroni di pasta e verdure o vellutate, affinchè, si ammorbidiscano e vadano a costituire un pasto unico e sostanzioso, con gli altri ingredienti.

Nelle insalate verdi invece, sono perfette per arricchire il tutto, insieme ai pomodorini, patate e cipolle di Tropea.

Le mini frese calabresi, inoltre, sono ideali per antipasti con salumi artigianali e formaggi stagionati.

Ancora oggi le frese vengono preparate artigianalmente nei forni a legna, con farine locali e metodi tramandati da generazioni che si perdono nella notte dei tempi e che fanno parte della tradizione gastronomica locale e regionale.

Ingredienti

150 grammi di farina 00’
50 Grammi di farina integrale
130 Ml di acqua
Un cucchiaino di sale
10 grammi di lievito di birra fresco

Preparazione delle frese alla calabrese

• Sbriciolate un cubetto di lievito di birra fresco nell’acqua tiepida.
• Mescolatelo con un cucchiaino, fino a che sarà sciolto completamente.
• Un una ciotola capiente mettete i due tipi di farina insieme all’acqua con all’interno il lievito sciolto.
• Impastate il tutto accuratamente.
• Unite per ultimo il sale, impastando nuovamente sul piano da lavoro, in modo da ottenere un panetto liscio e omogeneo.
• Mettete il panetto ottenuto in una bacinella e copritelo con uno strofinaccio pulito e asciutto, facendolo lievitare per 3 ore.
• Trascorso questo tempo, riprendete il panetto e dividetelo in quattro parti uguali con l’aiuto di un tarocco.
• Formate quattro palline.
• Appiattite con le mani le quattro palline su un piano di lavoro leggermente infarinato e fatevi un buco al centro su ciascuna.
• Fatele lievitare per un’altra ora e mettete a cuocere le frese calabresi in forno preriscaldato a 180°C per 15 minuti.
• Sfornate le frese calabresi e fatele raffreddare.
• Quando saranno divenute ben fredde, tagliatele a metà e mettetele nuovamente in forno, sempre a 180°C per 15 minuti.
• Le vostre frese calabresi sono pronte per essere leggermente bagnate, per poi essere condite con dei semplici dadini di pomodoro, bagnati con olio extraverigne d’oliva, sale e origano e portate in tavola.
• Foto  Di Florixc or Florixc, Calcagnile Floriano – Opera propria, CC BY-SA 3.0,