I fagioli con le cotiche sono un piatto tradizionale italiano e precisamente originario del Lazio ma conosciuto ed apprezzato anche in tutto il Centro Italia – in particolare nelle Marche, in Umbria e in Toscana – che lo cucinavano per lo più nelle grandi occasioni come il Natale.
Le cotiche di maiale al sugo con i fagioli borlotti sono ottimi appena cucinati, belli caldi. Anche se alcuni li preferiscono riscaldati e mangiati nel giorno seguente allo loro preparazione perchè li considerano ancoro più saporiti, in quanto gli ingredienti si amalgamano ancora di più tra di loro.
Una modifica alla ricetta originale prevede l’aggiunta di un cucchiaio di zucchero semolato e uno di aceto. In questo caso è più opportuno utilizzare il pepe e non il peperonicino, come nella nostro originale ricetta romana.
Le cotiche di maiale al pomodoro con i fagioli sono da considerare a tutti gli effetti una zuppa, semplice ma al tempo stesso molto calorica e sostanziosa, che ha avuto origine in ambiente contadino.
In Piemonte esiste una ricetta molto simile chiamata “fagioli grassi” (faseuj grass in dialetto) preparata con fagioli, cotiche di maiale (ossia le pelle), frattaglie e pezzi di carne messi in recipienti di terracotta e consumati a Carnevale.
Le cotiche di maiale al pomodoro con fagioli borlotti sono l’ideale nel periodo invernale. La sua preparazione è un po’ lunga – specialmente nella cottura delle cotiche e dei fagioli, nel caso si scegliessero quelli secchi, che vanno messi in ammollo in acqua dalla sera prima – ma vi possiamo assicurare che ne varrà la pena.
Molti di voi si staranno chiedendo dove trovare le cotiche di maiale… beh, la risposta è molto semplice: dal vostro macellaio di fiducia, che molto probabilmente ve la regalerà. Si sa del maiale non si butta via nulla!
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Perché si chiamano cotiche?
Il nome, cotica, deriverebbe dal termine latino “cutis” (pelle), che a sua volta proverrebbe dall’antico greco “kytos”, che significava cuoio. Un nome antico che indica la storia secolare di un alimento frutto della tradizione contadina, di tempi in cui le ristrettezze economiche popolari portavano a valorizzare ogni parte del prezioso animale.
Ancora oggi le cotiche coi fagioli non mancano mai nelle sagre paesane che si svolgono nelle varie cittadine laziali, come quella di Sutri, patria del fagiolo della Regina, un saporito borlotto considerato in passato una portafortuna delle virtù miracolose.
Cotiche di maiale al pomodoro con fagioli borlotti
Ingredienti per 4 persone: 600 grammi di fagioli borlotti – 100 grammi di cotenne di maiale – 5 cucchiai di salsa di pomodoro – una cipolla – olio extravergine di oliva – sale – peperoncino piccante o pepe
- Cuocete le cotiche di maiale, quindi scolatele e raschiatele per eliminare eventuale peluria rimasta.
- Sgusciate i fagioli borlotti, cuoceteli e scolateli ancora al dente.
- In un ampio tegame fate rosolare nell’olio molto caldo la cipolla tritata insieme alle cotiche di maiale tagliate a quadretti più o meno grandi.
- Quando la cipolla sarà ben imbiondita aggiungetevi i fagioli borlotti bolliti e successivamente la passata di pomodoro.
- Salate e unitevi il peperoncino piccante, facendo cuocere a fuoco basso per 25 o 30 minuti.
- A cottura terminata condite le cotenne di maiale al pomodoro con fagioli borlotti con un filo di olio extravergine di oliva.
