Come si fa la doppia panatura

Oggi, vediamo come si fa la doppia panatura. La panatura della nonna è uno di quei piccoli segreti di cucina capaci di trasformare un piatto semplice in qualcosa di irresistibile. Facile da preparare, dorata e croccante, si realizza in pochi passaggi e permette di ottenere una copertura compatta, asciutta e saporita.

Piace ai bambini, conquista gli adulti e si adatta a tantissime preparazioni. È perfetta per carne, pesce e verdure, dalla classica cotoletta alla milanese al pollo fritto, fino alle verdure impanate. Chi segue un’alimentazione vegetariana può usarla, ad esempio, per cavolo rapa, zucchine, melanzane o funghi; chi invece preferisce una versione vegana può sostituire l’uovo con latte di soia, mandorla o cocco.

Una buona doppia panatura ha il grande pregio di valorizzare gli alimenti: cotolette di carne o di pesce, olive all’ascolana, uova impanate e verdure fritte acquistano profumo, gusto e consistenza. Il problema, però, è che non sempre il risultato è quello sperato. A volte la crosta si stacca, diventa molle, assorbe troppo olio o resta poco compatta. Per evitarlo bisogna seguire alcuni accorgimenti precisi.

Come si fa la doppia panatura in pochi semplici passaggi

• Il primo elemento da curare è la qualità degli ingredienti. Farina, pangrattato e uova devono essere freschi e ben scelti, perché sono la base di una copertura uniforme e resistente. La farina, anche se spesso viene saltata, svolge un ruolo importante: assorbe l’umidità superficiale dell’alimento e crea una base asciutta sulla quale l’uovo riesce ad aderire meglio. L’uovo, a sua volta, funziona da collante e permette al pangrattato di fissarsi in modo più stabile.
• Le uova vanno sbattute bene, in modo da amalgamare tuorlo e albume. Si può aggiungere un pizzico di pepe o un po’ di parmigiano grattugiato per rendere la panatura più saporita, mentre è preferibile evitare il sale in questa fase, perché richiama umidità e può rendere la crosta meno croccante. Per una versione più leggera si può usare anche solo l’albume, leggermente montato con una frusta.

Il vero trucco per ottenere una panatura asciutta, croccante e resistente è la doppia panatura. Non basta aumentare la quantità di pangrattato: serve una sequenza ordinata, capace di creare una sorta di guscio protettivo attorno all’alimento. Questo strato trattiene i succhi all’interno, limita l’assorbimento dell’olio e garantisce una crosta più stabile durante la cottura.

Il procedimento è semplice.

• Per prima cosa si passa l’alimento nella farina, eliminando l’eccesso.
• Poi lo si immerge nell’uovo sbattuto e, subito dopo, nel pangrattato, premendo leggermente con le mani per farlo aderire bene.
• A questo punto si ripete il passaggio nell’uovo e di nuovo nel pangrattato.
• In questo modo si forma una copertura più robusta, compatta e uniforme.

La temperatura dell’olio

Quando il cibo viene immerso nell’olio caldo, la panatura si solidifica quasi subito grazie allo shock termico. Il risultato è una crosta dorata e croccante all’esterno, mentre l’interno resta morbido e succoso. Questo metodo offre tre vantaggi principali: aumenta la croccantezza, riduce l’effetto unto e impedisce alla panatura di staccarsi o disperdersi nella padella.

Per non rovinare il lavoro, però, bisogna rispettare alcune regole fondamentali. Prima di impanare carne, pesce o verdure, è importante asciugare bene la superficie con carta assorbente. L’umidità in eccesso provoca schizzi, indebolisce la panatura e abbassa la temperatura dell’olio.

Il calore giusto

Anche il calore va controllato con attenzione. La temperatura ideale dell’olio deve restare tra i 165 e i 185 gradi. Se è troppo bassa, la panatura assorbe grasso e diventa pesante; se invece è eccessiva, la superficie brucia rapidamente mentre l’interno rischia di rimanere crudo. Per questo un termometro da cucina può fare davvero la differenza.

Un altro accorgimento utile è lasciare riposare gli alimenti impanati per qualche minuto prima della cottura. Questo breve tempo permette agli strati di compattarsi e aderire meglio. Durante la frittura, inoltre, è bene cuocere pochi pezzi alla volta, così da non far scendere bruscamente la temperatura dell’olio. I pezzi vanno girati con delicatezza a metà cottura, fino a ottenere una doratura uniforme su tutti i lati.

Seguendo questi passaggi, anche una semplice cotoletta può diventare un piatto fragrante, asciutto e appetitoso. Bastano pochi minuti in più nella preparazione per portare in tavola una panatura croccante, leggera e ben aderente, capace di rendere speciale ogni boccone senza lasciare quella fastidiosa sensazione di unto.

Ingredienti

100 grammi di farina 00’
3 uova medie
200 grammi di pangrattato
100 grammi di parmigiano grattugiato
Sale q.b.
Pepe nero dal mulinello q.b.

Preparazione della doppia panatura

• Prendete tre piatti.
• Il primo riempitelo con la farina 00’.
• Nel secondo piatto rompete le tre uova intere per poi sbatterle leggermente con i rebbi di una forchetta.
• Aggiungete quindi un po’ di sale e del pepe nero macinato dal mulinello nell’uovo sbattuto e mescolate bene il tutto.
• Unite anche del parmigiano grattugiato e rimescolate nuovamente gli ingredienti tra loro.
• Nel terzo piatto mettete il pangrattato.
• Iniziate con il passare da entrambi i lati delle fettine – precedentemente battute – oppure del pesce o delle verdure nella farina.
• Scuotete quindi leggermente la farina in eccesso e passate il tutto nell’uovo battuto da entrambi i lati e in ultimo nel pangrattato.
• Quindi fate una seconda passata – sempre da entrambi i lati – prima nell’uovo battuto e poi nuovamente nel pangrattato, cercando di farlo aderire il più possibile alla carne, al pesce o alle verdure che volete cucinare.
• Ecco come si fa la doppia panatura spessa e un po’ irregolare che dona quel bel aspetto rustico che piace proprio a tutti!

Una panatura ottima per la cottura in forno è la panatura alla siciliana.