Lo gnocco fritto è tipico delle province di Modena e Reggio Emilia. Conosciuto con vari nomi, tra cui: Torta Fritta a Parma, crescentina a Bologna, Chisolino a Piacenza e Pinzino a Ferrara e Mantova è un cibo da strada o da trattoria da consumare insieme a formaggi e affettati locali e un buon bicchiere di Lambrusco.

Fino agli anni 60’ lo gnocco fritto era considerato proprio come il pane. Infatti, i contadini che lavoravano i campi lo portavano sempre con sé, perché proprio come il pane era considerato sostanzioso e nutriente, oltre che utile a far passare la fame dopo una dura giornata di lavoro sotto il sole.

Una piccola delizia dalla forma romboidale, rotonda o rettangolare, fritta nell’olio e dal colore dorato intenso, e che oggigiorno si è conquistato anche il titolo di prodotto agroalimentare tradizionale italiano (PAT).

Il 7 luglio 2008 è stata istituita a Modena la Confraternita dello Gnocco d’Oro, per tutelare e promuovere la cultura gastronomica modenese, un’associazione di gourmet, senza scopo di lucro che ha redatto anche un volume sullo gnocco fritto modenese, con riferimenti storici, letterari, gastronomici, ricette, e una guida ai 100 locali dove poterlo gustare al momento.

Secondo la Confraternita del Gnocco d’Oro, la ricetta originale prevede l’uso di ingredienti semplicissimi, come farina, acqua gassata, sale e strutto.

Niente lievito, quindi: lo gnocco si gonfia naturalmente grazie all’effetto dell’acqua minerale gassata. Inoltre, niente “olio nella frittura ma solo strutto”. Anche se molti li friggono nell’olio, poiché lo strutto è considerato troppo pesante.

Le origini dello gnocco fritto

Tuttavia, forse non tutti sanno che, quasi sicuramente, le sue origini antiche sono da ricercarsi nella tradizione culinaria dei Longobardi, i quali, dopo la caduta dell’Impero Romano, hanno conquistato queste terre e che usavano molto lo strutto e i grassi in genere nella loro cucina.

Da allora gli emiliani tramandano gelosamente la loro ricetta, fatta di ingredienti semplici e genuini, dove un posto d’onore è occupato dallo strutto, elemento essenziale per la buona riuscita di questo lievitato.

I contadini del territorio, fino a metà del 900’, usavano uccidere il maiale nell’arco dell’anno che va da novembre a dicembre per avere così una buona scorta di carne per l’inverno e oltre. Non è difficile immaginare che avessero a disposizione una buona quantità di strutto per preparare questo pane povero per accompagnare salumi e formaggi.

Cosa servire con lo gnocco fritto

Sono tanti i ripieni che si addicono agli gnocchi fritti. Compagna ideale è ad esempio, la mortadella di Bologna IGP, il culatello di Zibello, i ciccioli o la buonissima coppa piacentina.

Si addicono inoltre a formaggi morbidi e spalmabili come, lo squacquerone o lo stracchino, oltre che a delle buone verdure. Ma li si può gustare anche in versione dolce, ripieni con della marmellata alla frutta.

Gnocco fritto: come si fa

Cominciamo col dire che questo speciale pane viene fritto circa un minuto per lato e che gonfiandosi in frittura forma delle bollicine

Un tempo veniva praticato un foro (chiamato umbrèghel, ombelico) al centro dello gnocco fritto, affinché lo strutto bollente potesse raggiungere e cuocere anche la parte superiore.

Per far sì che lo gnocco si gonfi, alcuni usano dell’acqua gassata nell’impasto. Altri un po’ di lievito.

Parere discordanti anche per l’uso dell’olio al posto dello strutto. C’è infatti chi usa come da tradizione sia in fase di frittura sia nell’impasto lo strutto e chi invece lo sostituisce con l’olio, poiché lo ritiene molto più digeribile e leggero.

Alcune volte, soprattutto nelle zone dell’appennino, viene aggiunta una goccia di latte, utile ad ammorbidire l’impasto.

Una volta pronti poi, vanno posati su di un piatto ricoperto da fogli di carta forno in modo che perdano l’unto in eccesso, o, se sono più grossi, fatti scolare in posizione verticale, all’interno di una cassetta, come se fossero delle stoviglie in uno scolapiatti.

Come conservare lo gnocco fritto

Nella città di Modena è consuetudine consumare il gnocco fritto appena fritto e fumante o anche freddo, il mattino seguente per colazione, insieme al cappuccino o il caffè e latte.

Se pensate però che siano troppi, congelate l’impasto prima delle lievitazione. Quando dovrete cucinarli toglieteli dal freezer e metteteli in una ciotola, lasciandoli lievitare per circa 3 ore prima di stenderli e intagliarli.

Ma vediamo come fare lo gnocco fritto emiliano, perfetto per un aperitivo con gli amici veloce e sfizioso.

Ingredienti per 4 persone

500 grammi di farina
50 grammi di strutto o 50 ml di olio evo
50 grammi di lievito di birra
un cucchiaio di olio extravergine di oliva
Mezzo bicchiere di latte
Sale
Olio extravergine di oliva per friggere

Preparazione dello gnocco fritto

• In una ciotola capiente mettete la farina 00’, lo strutto, il lievito di birro, il mezzo bicchiere di latte, l’olio extravergine di oliva e il sale.
• Impastate bene il tutto fino ad ottenere un impasto liscio e omogeneo e poi stendere con un mattarello fino a ricavare un sfoglia di circa 20 centimetri di diametro e mezzo centimetro di altezza.
• Con un bicchiere o un’apposita formina in acciaio intagliate dei dischetti di pasta.
• Prendete una padella capiente e mettete al suo interno l’olio extravergine d’oliva e quando sarà diventato bollente tuffatevi poco per volta gli gnocchi fritti.
• Una volta che gli gnocchi fritti saranno gonfi e dorati da entrambi i lati, prelevateli con un mestolo forato e fateli scolare dall’olio in eccesso.
• Metteteli quindi su un piatto da portata ricoperto da fogli di carta paglia in modo che tutto l’unto venga assorbito.
• Infine, gustate lo gnocco fritto riempito con delle fette di salumi vari caserecci e un buon bicchiere di vino di qualità, preferibilmente rosso.