La schiacciata fiorentina di Carnevale è un dolce tipico della città di Firenze che non ha niente a che vedere con la schiacciata salata tradizionale. Essa infatti si prepara nei giorni del Carnevale ed è una torta sofficissima, aromatizzata all’arancia e spolverizzata in superfice con del goloso zucchero a velo.

Questa torta casalinga – che tradizionalmente è senza farciture – che oggigiorno si trova anche ripiena con panna o crema, non deve superare i tre centimetri di altezza.

Caratteristica di tutte queste varianti è il giglio fiorentino impresso sopra con il cacao in polvere.

In origine era un pane dolce fatto con lo strutto al posto del burro e si poteva gustare solo al martedì grasso. Ai giorni nostri invece, la si trova facilmente in tute le migliori pasticcerie di Firenze nel periodo che va da gennaio a febbraio.

L’uso di grassi del maiale in antichità era riconducibile anch’esso tanto all’opulenza del periodo pre – quaresimale, quanto al coincidere del Carnevale con il periodo in cui nelle campagne veniva ucciso il maiale e se ne lavoravano le carni.  Tanto che non era raro utilizzare nel suo impasto non solo strutto ma anche i ciccioli.

La storia della schiacciata fiorentina di Carnevale

Già Pellegrino Artusi, uno scrittore gastronomico del 1700’, che scrisse il manuale “La Scienza in cucina e l’Arte del mangiar bene”, menzionò questo dolce nel suo libro con il nome di “stiacciata unta”.

E’ conosciuta ai più anche con il nome di “stiacciata delle Murate” perché preparata dalle monache di clausura del convento di via Ghibellina a Firenze. Tanto che questo nome gli rimase anche quando il convento chiuse e divenne ufficialmente una prigione.

Le monache usavano cuocere la schiacciata fiorentina nelle teglie rettangolari – che vengono utilizzate anche oggi – e in cui servivano i pasti ai carcerati. Si dice poi che la schiacciata costituisse anche parte dell’ultimo pasto dei condannati a morte.

Inoltre le consorelle usavano realizzarlo per donarlo a destinatari speciali, come nobili o benefattori del convento.

Il rito antico di prepararla in un preciso e determinato periodo dell’anno prendeva spunto dall’arcaica usanza di cucinare ricette a base di ingredienti “grassi” prima del periodo di magro, coincidente con i quaranta giorni di Quaresima che separavano il Carnevale dalla Pasqua; oggi, però, la schiacciata fiorentina di Carnevale è un dolce che si può tranquillamente consumare durante tutto l’anno.

La ricchezza di questo dolce e la sua importanza sulle tavole dei fiorentini ce la ricorda la presenza dell’arancia nell’impasto e che una volta era merce rara sulla tavola della gente comune in Toscana.

Ma vediamo ora come fare la schiacciata fiorentina di Carnevale, questo dolce dalla forma insolita, inserito anche nell’elenco dei prodotti agroalimentari tradizionali, la cui ricetta viene oramai tramandata da secoli in tutte le famiglie fiorentine.

Ingredienti

50 ml di acqua tiepida
12 grammi di lievito di birra
3 tuorli d’uovo
Scorza e succo di due arance biologiche
400 grammi di farina 00’
45 grammi di burro
Un pizzico di sale
Mezza bacca di vaniglia
Un uovo intero
45 ml di olio extravergine di oliva
100 grammi di zucchero semolato
Zucchero a velo e cacao amaro per decorare

Preparazione della schiacciata fiorentina di Carnevale

• Fate sciogliere il lievito di birra nell’acqua tiepida.
• Impastate 100 grammi di farina con il lievito appena sciolto, formando un panetto liscio e omogeneo.
• Fate lievitare il tutto in una scodella coperta da un canovaccio asciutto e pulito per due ore in un luogo caldo.
• Una volta che la pasta sarà lievitata con uno sbattitore elettrico iniziate a montare l’olio extravergine di oliva con il burro a temperatura ambiente, le bucce dell’arancia grattugiate e i semi della bacca di vaniglia.
• Aggiungete poi l’uovo intero, i tuorli, lo zucchero semolato, il pizzico di sale e il succo delle due arance.
• Impastate con cura nuovamente e unite il composto attenuto al panetto lievitato.
• Lavorate fino ad ottenere una pasta liscia e omogenea, ricordandovi di aggiungere anche il resto della farina man mano che amalgamate bene tutti gli ingredienti tra di loro.
• Stendente la schiacciata fiorentina di Carnevale in una teglia da forno del diametro di circa 30 centimetri per 22 centimetri.
• Lasciate che la schiacciata di Carnevale lieviti nuovamente coperta di un panno per circa tre ore ancora.
• Successivamente, cuocetela in forno caldo per 30 minuti a 180°C.
• Fate quindi la prova dello stecchino per verificare se è cotta e mettetela a raffreddare su una gratella da forno.
• Spolverizzate interamente la superfice della schiacciata fiorentina di Carnevale con della zucchero a velo setacciato e con l’apposito stencil disegnate al centro di essa il tipico giglio di Firenze, utilizzando del cacao amaro in polvere.
• Un altro dolce fiorentino carnevalesco tutto da provare è il berlingozzo.

Foto di WILO-MA