Il capocollo calabrese si ottiene dal lombo e dalla coppa di suino, ossia quella parte del maiale che si trova sul collo e sulle spalle dell’animale, che deve avere uno strato di grasso di 3 o 4 millimetri, così che esso rimanga morbido e saporito.

In genere si mangia come antipasto, affettato sottilmente su un bel tagliere di salumi misti di maiale, come: la soppressata calabrese, la salsiccia e la pancetta arrotolata o tesa tagliata a tocchetti.

Si abbina perfettamente anche con formaggi stagionati, sott’oli e pane fresco casereccio caldo.

Naturalmente per gustarlo al meglio non potete non accompagnarlo con del vino rosso di qualità!

Se invece, non avete voglia di cucinare potete metterlo in due belle fette di pane bianco fresco o farcire dei panini caserecci al top!

Preparazione del capocollo calabrese

Prendete una bacinella capiente e mettetevi al suo interno il capocollo già pesato.
Ricordate che per ogni chilo di carne dovrete utilizzare 40 grammi di sale fino.
Cospargete quindi completamente il capocollo con il sale, massaggiandolo per bene con le mani.
Dopo averlo salato con cura, lasciatelo riposare all’interno della bacinella per un minimo di 4 giorni a un massimo di 10 – in proporzione al peso della carne, maggiore sarà, più giorni dovrà riposare – coprendolo con un panno e rigirandolo almeno un volta al giorno.
Trascorsi i giorni necessari per far sì che il sale sia penetrato nella carne e si saranno espulsi tutti i liquidi in eccesso, avendo anche una salatura omogenea, il capicollo calabrese andrà privato del sale in più presente sulla superfice esterna.
Mettete la carne ripulita dal sale in esubero in una bacinella e bagnatela completamente con del vino rosso, massaggiandovi la carne affinchè penetri al suo interno e la renda aromatica e profumata.
Potete in alternativa sostituire il vino rosso con dell’aceto di vino rosso.
Aromatizzatelo quindi con del pepe nero in grani macinato e polvere di peperoncino dolce calabrese che verranno cosparsi sia su tutto il capocollo, sia sul velo di vescica che lo andrà poi ad avvolgere per intero.
Se lo preferite potete anche aggiungere 20 – 30 grammi di peperoncino piccante in polvere.
Legate quindi con cura il capicollo con dello spago da cucina adeguato, aggiungendo poi delle stecche di canna pulite tra le legature dello spago e tutte intorno al capicollo per fare in modo che in fase di stagionatura rimanga compatto e mantenga la sua caratteristica forma allungata.
Legate bene nuovamente il capocollo calabrese e appendetelo in locali adeguati alla stagionatura che durerà dai 5 ai 6 mesi.
Nel caso non vogliate usare le canne, potete metterlo nelle apposite guaine di rete per capicolli.