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Come potenziare l’aroma del vino nelle pietanze
Il vino esalta i sapori in tutti i tipi di piatti e una volta che si conoscono alcune regole di base su come e quando aggiungerlo, ci si ritroverà ad impiegare il vino in cucina più di quanto si possa pensare.
Le ricette sono semplici: il vino è ideale per arricchire il brodo fumante per una pentola di cozze, per fare un sugo per una bistecca scottata, per insaporire una marmellata di cipolle a cottura lenta o per immergere alcune fragole per un dessert facile e veloce.
Uno dei motivi principali per cui conviene cucinare con il vino è perché conferisce acidità ad un piatto, che a sua volta esalta altri sapori. Ma poiché il vino contiene anche alcol, di solito lo si aggiunge all’inizio della cottura in modo che l’alcol abbia la possibilità di bruciare o meglio evaporare. Spruzzare vino in un piatto alla fine della cottura di solito produce un sapore sgradevole di vino crudo. E le temperature calde accentuano l’acidità e l’alcol, il che rende ancora più complicato usare bene il vino, per maggiori informazioni, basta andare su vinumstore.it.
I vini adatti da integrare nelle ricette
Non tutti i vini sono adatti a tutti i cibi; un rosso molto tannico, ad esempio, diventerebbe gessoso in una riduzione di salsa di padella. Imparare a gestire il vino e il calore, così come imparare quali vini funzionano meglio in cucina, apre molte nuove possibilità di cottura.
La prima cosa da sapere sulla cottura con il vino è che il calore non migliorerà le qualità indesiderabili del vino cattivo ma le accentuerà. Il calore uccide le sfumature sottili nel vino complesso, quindi si possono usare gli avanzi di una bottiglia speciale ma i sapori sottili assaggiati nel bicchiere non sopravviveranno alla cottura.
I vini giovani con vivaci note di frutta aggiungono il miglior sapore. Rosso, bianco o rosato, i vini giovani con note di frutta brillanti funzionano meglio.
Si consiglia altresì di utilizzare vini rossi secchi come Pinot Nero, Sangiovese Cabernet più leggero sono tutti buoni.
Vino in cucina, quando aggiungerlo
Per ottenere il miglior sapore e per assicurarsi che l’alcol sia cotto, a seconda del piatto che si sta preparando, cambia il momento in cui aggiungere alla pietanza il vino.
Per stufati, brasati o salse di pomodoro a fuoco lento, il vino va aggiunto all’inizio della fase di ebollizione, dopo aver rosolato la carne e le verdure. Lasciate ridurre un po’ il vino e poi aggiungere gli altri liquidi. Alcuni cuochi aggiungono un goccio di vino rosso verso la fine della cottura per arricchire un ragù di pomodoro a fuoco lento, ma solo se il vino è di altissimo livello. Le salse in padella richiedono il vino dopo aver messo da parte la carne a riposare. Nel risotto il vino va aggiunto dopo che le cipolle sono morbide e il riso è stato aggiunto ed è stato leggermente tostato nel burro.
Solo in alcuni casi è consentito il vino a crudo: nelle preparazioni fredde, dove il freddo ammorbidisce il livello dell’alcol. I vini crudi funzionano bene anche nelle marinate, ovviamente, dove la marinata può poi essere utilizzata come base per una salsa cotta.
I vini dolci vanno cucinati raramente: gli zuccheri tendono in quel caso ad intensificarsi e le gradevoli sfumature profumate verranno uccise. Ecco perché si preferisce aggiungerlo verso la fine della cottura per preservarne le sottigliezze.
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