Gli arrosticini: la vera ricetta abbruzzese

Gli arrosticini sono legati alla tradizione pastorale dell’Abruzzo e al conseguente consumo di carne ovina. Oggi ne conosciamo la vera ricetta e la storia!

Come e dove sono nati gli arrosticini

Nati nella fascia orientale del Gran Sasso, questi spiedini di carne di pecora arrosto nacquero negli anni 30’ ad opera di due pastori della zona del Voltigno che per non sprecare la carne di una pecora vecchia, la tagliarono in piccoli pezzetti, non dimenticando neanche quella vicino alle ossa dell’animale.

Procurandosi poi dei bastoncini di legno di “vingh”, una pianta che cresce spontanea lungo le rive del fiume Pescara, ne fecero degli spiedini da arrostire sulla brace all’aria aperta.

Leggenda vuole che i due pastori staccarono una grande grondaia dal tetto di un’abitazione, che divenne il luogo adatto dove poter cucinare gli arrosticini; nello specifico, all’interno della grondaia pare sia stato messo del carbone, sul quale vennero adagiati gli spiedini.

Come sono fatti

Gli arrosticini tipici d’Abbruzzo sono prodotti oggigiorno con la carne di pecora giovane, detta nel dialetto del luogo “Ciavarra”. Col tempo gli arrosticini sono divenuti famosi in tutta Italia e non solo in Abbruzzo, questo ha fatto si che le aziende li producessero in serie e tutti uguali tra loro.

Ma, presso i luoghi di origine gli arrosticini vengono ancora realizzati manualmente, ottenendo così degli spiedini tutti diversi tra loro, con pezzetti di carne tutti di dimensioni irregolare e soprattutto dove la carne magra viene alternata a pezzetti di carne grassa, cosa che rende gli arrosticini ancora più succulenti e saporiti, oltre che morbidi.

Un’altra variante degli arrosticini sono quelli di fecte e cioè di fegato, nella quale i pezzetti di fegato si alternano a una foglia di alloro, per rendere il sapore della carne meno forte. Un’altra tipologia di arrosticino abbruzzese prevede invece anche l’aggiunta di una fetta di cipolla.

Gli spiedini così composti, vengono poi arrostiti sulla brace ardente adoperando un braciere di forma allungata, conosciuto nel dialetto del luogo  come«fornacella», «furnacella», «rustillire» o «la canala>>, per la  sua forma simile al canale di una grondaia, dove gli arrosticini possono avere diversi gradi di cottura e salatura.

Il verbo dialettale “rustillire”, deriva da “rrustelle”, termine che significa “piccoli arrosti”ad indicare appunto i piccoli pezzi di carne che compongono gli arrosticini.

Con che cosa accompagnare gli arrosticini

Gli arrosticini sono perfetti per essere consumati all’aria aperta, magari durante un picnic fuori porta, oppure, nel giorno di Pasquetta, accompagnati da fette di pane casereccio condito con olio d’oliva, insieme ad un bel bicchiere di vino rosso locale, magari diluito – come da tradizione d’Abbruzzo – con una parte di gassosa.

Se non volete mangiare i vostri arrosticini al naturale, potete condirli con l’aggiunta di rosmarino o dell’olio piccante al peperoncino.

Arrosticini per tutti i gusti

In origine gli arrosticini abbruzzesi erano realizzati con carne di pecora o castrato, ma oggi esistono anche arrosticini di tacchino, pollo o maiale, ma che nulla hanno a che vedere con gli originali, che come tradizione vuole, vanno mangiati con le mani, staccando i pezzi dal bastoncino di legno con i denti.

Gli arrosticini sono inseriti nell’elenco dei Prodotti agroalimentari tradizionali italiani (P.A.T.) del Ministero delle politiche agricole alimentari e forestali.

Prima di vedere come fare gli arrosticini, un piccolo consiglio: una volta che gli spiedini saranno cotti avvolgeteli in fogli di carta di alluminio per mantenerli in caldo!

Ingredienti per 6 persone

Un chilo di carne di castrato o pecora
Sale
Pepe
Spiedini di legno

Per accompagnare gli arrosticini

fette di pane casereccio
olio extravergine di oliva

Preparazione degli arrosticini

• Tagliate la carne a dadini da 1 o 2 cm. Ora, infilzate i pezzetti di carne su spiedini di legno, lunghi 25 – 30 cm.
• Salate e pepate e cominciate a preparare il fuoco per arrostire gli arrosticini con braci o carbone.
• Su di una griglia, disponete tutti gli arrosticini e fateli arrostire bene a fuoco basso, avendo la premura di non farli bruciare o seccare.
• Fate arrostire gli arrosticini da tutti i lati e portateli in tavola appena pronti, ancora caldi e fumanti, mettendoli all’interno di fogli di carta paglia o carta stagnola di modo che rimangano caldi e non si raffreddino.
• Potete accompagnare gli arrosticini con fette di pane casereccio bruscate alla griglia e bagnate con olio extravergine di oliva di qualità.