Come fare frittelle di riso toscane: la ricetta di Carnevale e San Giuseppe

Quando si preparano le frittelle di riso toscane

Oggi vi diciamo come fare frittelle di riso toscane perfette, morbide dentro e dorate in superfice. Le frittelle di riso toscane vengono preparate come da tradizione il 19 Marzo per la festa di San Giuseppe, ossia, la Festa del Papà o come si dice il Toscana, “del babbo”, ma anche in occasione del Carnevale.

A Prato vi è il detto “S. Giuseppe non si fa senza frittelle”, nel senso che non esiste Festa di San Giuseppe, senza che in Toscana – così come in Umbria e nell’Alto Lazio – non si friggano frittelle di riso dolci.

La storia delle frittelle

La tradizione delle frittelle di riso in toscana è così antica, che la loro ricetta veniva già menzionata nel XV secolo, all’interno del “Libro de arte coquinaria” del ticinese Maestro Martino de’ Rossi da Como, attivo a Milano come cuoco degli Sforza e nella Roma papale di Martino V nella seconda metà del secolo XV.

Precisamente nel V Capitolo, egli scrive:

“Fa’ cocere il riso molto bene ne lo lacte, et cavandolo fora per farne frittelle observerai l’ordine et modo scripto di sopra (allude alle ricette precedenti in cui si parla di “fare le frittelle tonde”) con mano ovvero in quale altra forma ti piace, mettendole a frigere in bono strutto o botiro, overo in bono olio , excepto che non gli hai a mettere né caso (formaggio) né altro lacte”.

Di queste frittelle dolci, di forma tondeggiate e rigorosamente fritte, risalenti all’epoca tardorinascimentale, il 19 marzo se ne preparano e se ne mangiano in quantità industriali, per atto devozionale a San Giuseppe, che in in termini affettuosi viene chiamato il “frittellaro”, in quanto, secondo la cultura popolare si ritiene nel luogo che il Santo svolgesse il mestiere del frittellaio.

Frittelai, erano chiamati a Siena coloro che friggevano e che hanno sempre cercato di tenere segreta la ricetta delle frittelle di riso toscane, tanto da far nascere diatribe sulla loro preparazione, sull’uso della farina nell’impasto o meno, sulla varietà di riso da utilizzare (i più ritengono che si utilizzi l’Originario, dai chicchi piccoli e molto amidacei, quindi adatto alle preparazioni di dolci), sull’ aggiunta o meno di una parte di acqua nel latte o sulla presenza o assenza dell’uvetta nel composto.

Ingredienti per 6 persone

150 grammi di riso Originario
Mezza bustina di lievito vanigliato per dolci
Un bicchierino di liquore tipo Vin Santo
Rhum o Brandy
500 ml di latte
2 uova
30 grammi di burro
Una scorza di limone grattugiata
2 cucchiai di farina 00’
Un pizzico di sale
Un bicchiere di acqua
2 cucchiai di zucchero semolato
Olio di arachide per friggere
Una bustina di vanillina.

Preparazione delle frittelle di riso toscane

• Prendete una pentola e mettetevi al suo interno il latte con un bicchiere di acqua, mettendo il tutto sul fuoco a fiamma bassa.
• Aggiungente, quindi, un pizzico di sale, due cucchiai di zucchero semolato, il burro, la buccia di un limone ed infine il riso.
• Fate cuocere il composto molto lentamente, fino a quando tutti i liquidi vengono assorbiti completamente, non dimenticando di rimestare spesso con un cucchiaio di legno.
• Quando l’amalgama sarà cotta, fatela raffreddare completamente, unendovi poi i rossi d’uovo, la farina 00’, il bicchierino di liquore, una scorza di limone grattugiata e la bustina di lievito.
• Fate riposare il composto per circa 30 minuti e intanto montate i tuorli d’uovo a neve che poi aggiungerete al composto di riso.
• Procuratevi una padella abbastanza capiente e dai bordi alti e mettetevi dentro abbondante olio di arachide per friggere.
• Una volta che l’olio avrà raggiunto la perfetta temperatura, con l’aiuto di un cucchiaio prelevate della piccole porzioni di impasto, tuffandole poco per volta nell’olio bollente.
• Quando le frittelle di riso toscane avranno assunto un bel colorito uniforme su tutta la loro superfice, prelevatele dall’olio con un mestolo forato, fatele scolare per bene e mettetele su di un piatto da portata, ricoperto da carta assorbente, così che possano perdere l’unto in eccesso.
• In ultimo, passatele in un piatto pieno di zucchero semolato, in modo che la loro superfice se ne riempia per intero.