Come fare la pasta alla norcina

Come fare la pasta alla norcina? Vediamolo assieme, e inziamo col dire che è un piatto tipica delle Marche e precisamente di Norcia.

Di questo saporito primo ne esistano due varianti. La prima versione viene preparata con penne, rigatoni o strangozzi – una specie di grossi spaghetti, fatti senza l’utilizzo di uova e simili ai pici senesi -, salsiccia locale poco grassa e macinata a grana grossa con l’aggiunta di spezie (come aglio e pepe nell’impasto) e sbriciolata e cotta in padella insieme ad olio extravergine d’oliva, poi cipolla e una spruzzata di vino bianco. Immancabile anche il pregiato tartufo nero di Norcia, di piccole dimensioni ma dal profumo intenso, la panna (che un tempo era sostituita dalla ricotta) e una spolverata di pecorino grattugiato locale.

La seconda variante della pasta alla norcina prevede invece tartufo nero di Norcia, grattugiato e riscaldato insieme a olio extravergine d’oliva, acciughe e aglio. A questo condimento solitamente si abbinano gli spaghetti, le linguine, le tagliatelle o comunque una pasta lunga. Ricetta questa propriamente della zona di Norcia che contrariamente al resto dell’Umbria utilizza per la preparazione di questa piatto acciughe sott’olio o sotto sale. Altro punto molto discusso di questa ricetta regionale è l’utilizzo o meno dei funghi, che comunque andrebbero accostati a della pasta rigorosamente lunga.

Perché si chiama pasta alla norcina

Questa pasta si chiama alla norcina perché viene preparata rigorosamente con salsicce locali, prodotte dai maestri norcini della zona e che hanno un sapore del tutto diverso di tutte le altre salsicce prodotte nel resto d’Italia.

Nel medioevo gli esperti lavoratori della carne di suino durante l’inverno lasciavano la propria città di origine, Norcia, per andare a lavorare in tutta l’Italia centrale. In quest’epoca storica Norcia e il suo interland potevano usufruire di una certa ricchezza che si protrasse fino al XVII. In seguito però, i molti terremoti e lo stato di indigenza dilagante, costrinsero gli abitanti della zona a lasciare il proprio paese di nascita e trasferirsi altrove, alla ricerca di un tenore di vita migliore. Molti di questi artigiani quindi si spostarono nel Lazio, con particolare riferimento alla città di Roma, dove di diffuse ben presto l’arte di produrre i salumi e dove gli esperti lavoratori della carne di maiale venivano chiamati proprio “Norcini”.

Ma vediamo nel dettaglio come si prepara la pasta alla norcina (prima versione), quella con: strangozzi o pennette, salsiccia di maiale, tartufo nero, panna da cucina e pecorino grattugiato.

Ingredienti per 4 persone

360 grammi di strangozzi
400 grammi di salsiccia
20 grammi di tartufo nero
2 uova
2 cucchiai di parmigiano grattugiato
2 cucchiai di pecorino grattugiato
Mezzo bicchiere di vino bianco secco
Mezzo bicchiere di panna liquida da cucina
Noce moscata
4 cucchiai di olio extravergine di oliva
Sale
Pepe

La ricetta della pasta alla norcina

• Spellate la salsiccia e spezzettatela, facendola rosolare lentamente in una padella in cui avrete messo dell’olio extravergine di oliva.
• Bagnate il tutto con alcuni cucchiai di vino bianco secco e lasciate cuocere per 10 minuti. In una scodellina, intanto, sbattete le uova aggiungendo un pizzico di sale e uno di pepe.
• Unitevi quindi una presa di noce moscata, il parmigiano e il pecorino grattugiato e la panna liquida da cucina.
• Con un mestolo di legno, mescolate bene tutti gli ingredienti tra loro. Intanto fate cuocere i rigatoni in abbondante acqua salate e una volta pronti scolateli ancora al dente, per poi versarli nella padella insieme alla salsiccia.
• Fate scaldare bene la pasta con la salsiccia e aggiungete quindi il condimento di uova, panna e formaggi.
• Rimescolate nuovamente tutti gli ingredienti lasciando che il composto si rapprenda e servite subito in tavola i vostri rigatoni alla norcina, cosparsi con del tartufo nero grattugiato o tagliuzzato a scaglie sottili.