Soppressata calabrese: la ricetta originale

Ebbene sì, oggi vi proponiamo di un prodotto davvero particolare: la soppressata calabrese. E risponderemo alle classiche domande su questo alimento, ovvero: “cos’è la soppressata?”, “come si prepara la soppressata?”, “come si mangia la soppressata?” e, perché no, “come si cucina la soppressata?”. Quattro domande che, soprattutto in questo periodo, meritano sicuramente una risposta…

Quindi, dopo avervi proposto la salsiccia e la gelatina di maiale, eccovi sua maestà la soppressata…

Soppressata: cos’è?

La soppressata è un insaccato, tipico del sud, e in particolare della Calabria. È un prodotto di qualità, dal gusto tondo e saporito. Generalmente si ottiene con carne di maiale tagliata a tocchetti, alla quale si aggiunge del pepe nero, sale e peperoncino calabrese. Anche se, a dire il vero, la composizione varia molto e gli ingredienti cambiano spesso a seconda della zona di preparazione. Nel sud della Calabria, ad esempio, dove viene etichettata “suppizzata”, si aggiunge anche del finocchio selvatico.

Il nome “soppressata” deriverebbe, secondo alcuni, dal metodo di preparazione che, specialmente in passato, prevedeva la pressatura degli insaccati realizzati, sui quali veniva adagiato un lenzuolo di lino e, al disopra del quale, veniva poggiato un tavoliere con dei pesi, al fine di ottenere la “pressatura” del salame. Secondo altri, invece, il nome deriverebbe dalla contrazione di “susu” – che in calabrese antico significa “sopra” – e “mpizzare” – che significa “appendere”. Quindi: “appesa in alto”.

Soppressata: come si mangia?

La soppressata può essere consumata in vari modi, anche se quello classico è sicuramente il più buono. Dopo il periodo di asciugatura che, come vedremo in seguito, può durate anche 5 mesi, basta portare in tavola il salame e farlo a fette. Ogni fetta, levato il budello, va accompagnata con del pane, meglio se casereccio e, a piacere con del formaggio o delle fave… non vi è venuta già l’acquolina in bocca?

Soppressata: come si cucina?

Beh, come cucinarla? C’è un solo limite: la fantasia! Un suggerimento è quello di preparare un bel piatto di pasta (possibilmente fresca) al pomodoro e aggiungere al sugo due o tre fette di soppressata. Non ve ne pentirete… Un’unica accortezza: non utilizzate troppo sale: la soppressata è già salata di suo.

Soppressata: come si prepara?

Passiamo ora alla ricetta.

Prima però un po’ di raccomandazioni e una premessa. Le raccomandazioni: 1) la procedura per preparare la soppressata calabrese è abbastanza delicata, bisogna prestare molta attenzione alle dosi; 2) l’igiene è fondamentale, sia per quando concerne la pulitura accurata del budello che dell’ambiente e delle bacinelle in cui conserverete la carne del maiale; 3) il tempo di preparazione è piuttosto lungo: occorrono, a seconda dei casi, anche 3 o 4 mesi per l’asciugatura. La premessa: la ricetta che vi proponiamo noi della Cucina di Bacco è tipica del nord della Calabria e non prevede l’uso del peperoncino rosso e del finocchio (generalmente utilizzati per la salsiccia). Ed è una ricetta, ricordiamo, che comunque varia di zona in zona…

Ingredienti per una soppressata

1 chilogrammo di carne magra di maiale (preferibilmente la coscia posteriore)
70-100 grammi di lardo (renderà più morbido l’insaccato)
28-30 grammi di sale fino
Un budello di maiale largo
Una spolverata di pepe nero macinato grosso

Come si prepara la soppressata calabrese

• Affettate la carne di maiale, riducendola a tocchetti, meglio se larghi e sottili;
• Mischiatela insieme al lardo, sempre tagliato a tocchetti e lasciate riposare l’impasto per un’oretta circa;
• Unite il pepe nero e il sale e mischiate per bene il tutto;
• Infine, riempite il budello stando attenti a non lasciare spazi vuoti;
• Legate le due estremità del budello con dello spago e fissate la soppressata a una pertica nell’ambiente dove la lascerete asciugare per diverse settimane;
• Ogni tanto controllate il grado di asciugatura della stessa, potrebbero volerci anche 3 o 4 mesi per un’asciugatura completa. Dipende molto dall’ambiente e dalla grandezza della soppressata stessa. Assicuratevi, in ogni caso, che l’ambiente sia ben chiuso, fresco e asciutto;
• Una volta pronta, pulite il budello con un panno umido e… buon appetito!