I saltimbocca sono un secondo di carne, molto probabilmente di origine bresciana. Lo storico Pellegrino Artusi descrisse così i saltimbocca nel suo trattato “La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene, dopo averli mangiati presso un noto ristorante romano alla fine dell’ottocento, “Le Venete” :
“Bracioline di vitella di latte, condite leggermente con sale e pepe, sopra ognuna delle quali si pone mezza foglia di salvia (una intera sarebbe di troppo) e sulla salvia una fettina di prosciutto grasso e magro. Per tenere unite insieme queste tre cose s’infilzano con uno stecchino da denti e si cuociono col burro alla sauté; la ricetta dei saltimbocca ha origini piuttosto radicate non solo nella cucina popolare ma vanno lasciate poco sul fuoco dalla parte del prosciutto perché questo non indurisca.
Come vedete è un piatto semplice e sano. Con 300 grammi di magro ne otterrete 11 o 12 e potranno bastare per tre o quattro persone. Le bracioline tenetele alla grossezza di mezzo dito, e prima di prepararle bagnatele e spianatele. Potete servirle con un contorno qualunque”.
I saltimbocca sono quindi delle fettine di vitello, sulle quali viene messa una foglia di salvia e del prosciutto crudo, fermati con uno stuzzichino di legno, passati in padella e bagnate con un un buonissimo condimento fatto con vino bianco e burro fuso in padella.
I Saltimbocca si chiamano così perchè sono tanto buoni da sembrar voler saltare in bocca. Da Brescia – la sua città d’origine – sembra che i saltimbocca si diffusero in molte zone d’Italia, raggiungendo anche paesi esteri, come Svizzera, Spagna e Grecia nel tardo XIX.
Anche se, fu Roma in assoluto la città che fece suoi i saltimbocca, tanto che ancora oggi queste prelibatezze vengono chiamati saltimbocca alla romana. Denominazione che spesse volte ci può trarre in inganno, facendoci pensare che i saltimbocca abbiano un origine romana.
La vera ricetta dei saltimbocca alla romana è quella che vi abbiamo scritto di seguito, anche se non mancano tante altre versioni. Da quella con l’aggiunta di capperi a quelli ripieni di carciofi o arricchiti con cipolla rossa.
Nelle Marche invece, i saltimbocca sono passati nella farina invece di essere conditi col burro. Poi vengono arrotolati su se stessi e fermati con degli stuzzichini di legno.
Ma, eccovi la vera ricetta dei saltimbocca alla romana!
Contenuti dell'articolo
Preparazione dei saltimbocca alla romana
Ingredienti per 4 persone: 16 fettine di vitello – 500 grammi di prosciutto crudo – foglie di salvia – burro – vino bianco secco – olio extravergine di oliva – sale – pepe
- Su ciascuna fettina di vitello ben rifilata ponete una foglia di salvia e del prosciutto crudo fermando il tutto con uno stecchino di legno.
- Cuocete i saltimbocca alla romana in una padella rapidamente a fiamma viva, con dell’olio extravergine di oliva, un poco di sale e un po’ di pepe.
- Ora mettete le fettine in un piatto da portata e aggiungete in padella un bicchiere di vino bianco secco, un pochino di acqua e una noce di burro.
- Appena il burro sarà sciolto, versate il tutto sulle fettine di carne di vitello con la salvia e il prosciutto crudo.
