Pasta ‘ncaciata alla messinese: la vera ricetta siciliana

La pasta ‘ncaciata alla messinese è un piatto tipico di Messina, in particolare di Mistretta. Conosciuta anche come pasta incaciata o ‘ncasciata, è un ricco piatto unico – il preferito del Commissario Montalbano – cotto al forno. Come quest’ultima, anche la pasta ‘ncaciata alla messinese è ricchissima di ingredienti. Si prepara con rigatoni, carne macinata, passata di pomodoro, piselli, melanzane, salame, caciocavallo, cipolla, uova, pecorino grattugiato e tanto altro. La pasta ‘ncaciata siciliana prende il suo nome dal tipo di cottura che un tempo si utilizzava per la sua realizzazione. L’antico metodo di cottura prevedeva, infatti, che la casseruola nella quale la pasta veniva cotta fosse posta sulla brace ardente e ricoperta interamente da questa, “u ncaçio”, così chiamato nel dialetto siciliano.

La preparazione è un po’ lunghetta: bisognerà che facciate perdere l’amarognolo alle melanzane con del sale grosso, facendo poi un corposo ragù con passata di pomodoro, carne trita di vitello e piselli, friggendo le melanzane tagliate a fette. Andrà fatta cuocere la pasta, che sarà poi passata in forno e cosparsa in teglia con il ragù, il caciocavallo tagliato a cubetti, uova sode, fette di salame, pecorino grattugiato e basilico fresco.

Un piatto unico perfetto, dove le protagoniste sono le melanzane, che in Sicilia proprio non possono mancare, (come nella pasta alla norma), da mettere in tavola in primavera, quando le melanzane sono di stagione o in generale, alla domenica.

La ricetta della pasta ‘ncaciata alla messinese

Ingredienti per 4 persone: 400 grammi di rigatoni o penne rigate – 400 grammi di carne di manzo macinata – 200 grammi di piselli – 2 melanzane – 150 grammi di salame a fette – 200 grammi di caciocavallo oppure provola – una cipolla – 4 uova – un rametto di basilico – mezzo gambo di sedano – 50 grammi di farina 00’ – 80 grammi di pecorino grattugiato – 700 grammi di passata di pomodoro – olio extravergine di oliva – sale – pepe.

1. Sbucciate le melanzane e fatele a fette longitudinali – dello spessore di un centimetro – mettendole per un’ora a strati in uno scolapasta, cospargendole con abbondante sale grosso (di modo che perdano tutto il loro sapore amarognolo).
2. Pressate ora le melanzane con un piatto da portata sul quale andrà messo un’oggetto pesante come una pentola – non troppo grande – piena di acqua.
3. Nel frattempo preparate un ragù, mettendo a soffriggere in una padella dell’olio extravergine di oliva con la cipolla e il sedano affettati finemente e poi unitevi la carne macinata di manzo.
4. A questo punto aggiungete anche la passata di pomodoro e i piselli, bagnado il tutto con un coppino di acqua tiepida.
5. Salate, pepate e fate cuocere la carne trita per mezz’ora circa.
6. Quando le melanzane avranno perduto gran parte del loro liquido amarognolo, sciacquatele sotto l’acqua corrente, strizzandole per bene, infarinatele e friggetele in olio bollente.
7. Cuocete i rigatoni molto al dente e una volta cotti scolateli, condendoli con il ragù di carne – nella stessa pentola dove c’è il ragù – lasciando da parte due mestoli di sugo.
8. Prendete una teglia abbastanza ampia e mettetevi dei mestoli di condimento che ne ricoprano completamente il fondo, formando uno strato con metà della pasta a disposizione.
9. Mettete su tutta la superficie della pasta del salame tagliato a fettine e metà delle uova che avrete precedentemente cotto, sbucciato e tagliate a spicchi o rondelle.
10. Unitevi poi il caciocavallo tagliato a dadini o la provola. Unitevi anche le melenzane tagliate a fettine ricoprendo completamente tutto lo strato di pasta e cospargete infine con del pecorino grattugiato.
11. Ricoprite il tutto con il secondo strato di rigatoni e farcite con tutto il sugo di rimasto, così che la pasta non si secchi in superficie durante la cottura in forno.
12. Aggiungete altre fettine di uovo sodo, con alcune foglie di basilico trite e fresche e con il rimanente pecorino grattugiato.
13. Infine, infornate la pasta ‘ncaciata a 180°C. E lasciatela cuocere fino a quando la pasta sarà divenuta di un bel colorito dorato. Cuocendola per 20 – 30 minuti circa, lasciandola intiepidire prima di servirla in tavola.