Salsiccia di maiale alla calabrese: la vera ricetta

Il periodo è quello giusto. Il clima è freddo e il salame è il compagno ideale delle giornate uggiose. Ecco perché, oggi, noi della Cucina di Bacco abbiamo deciso di spiegarvi come realizzare uno tra i principali insaccati calabresi, la salsiccia. O salciccia, che dir si voglia…

Prima però, una premessa: per la carne di maiale da comprare, lasciatevi consigliare dal vostro macellaio di fiducia, che saprà darvi, sicuramente, il giusto mix – quantitativamente e qualitativamente corretto – affinché il salame non risulti troppo “rosso”. Già, perché – soprattutto se la vostra intenzione è quella di lasciar stagionare (o “curare” come si dice in Calabria) la salsiccia – è meglio prevedere anche un po’ di grasso da impastare nel composto di carne, diciamo con una proporzione approssimativa del 20/80, tra grasso e carne magra. O comunque, in base ai propri gusti.

Come preparare la salsiccia calabrese: il procedimento

Ingredienti per 20 chili di salsiccia: 18 chili di carne di maiale magra, 2 chili di carne di maiale grassa, 550 grammi di sale, peperoncino rosso in polvere q.b., budella di maiale (meglio se naturali).

• La prima operazione da fare è quella di lavare accuratamente le budella del suino. Magari lasciandoli a mollo in una bacinella con aceto o limone per delle ore e risciacquandoli per bene subito dopo.
• Fatto ciò, si passa con il macinare accuratamente la carne di maiale, sia grassa che magra, affinché si raggiunga un composto unico dalla consistenza armoniosa. In passato questo lavoro veniva fatto senza ricorrere all’uso del tritacarne, ma lavorando la carne del maiale a mano, tagliando cioè il tutto a piccoli cubetti. Oggi, o si utilizza il già citato tritacarne o si chiede direttamente al macellaio di macinarla per noi.
• Mischiate al composto il sale, più o meno 28 grammi per ogni chilo di carne e il pepe rosso macinato (come quantità, per quest’ultimo, regolatevi in base ai vostri gusti).
• Lasciate riposare il composto per un po’. Mezz’oretta o al massimo un’oretta può bastare. Meglio se in frigo. In modo che la carne si insaporisca per bene.
• Aiutandovi, se li avete in casa con il tritacarne e l’accessorio per insaccati, insaccate la carne nel budello, realizzando salsicciotti di varia grandezza. Per fare ciò, dovete legare con lo spago grosso le due estremità dei salsicciotti.
• Punzecchiate le salsicce con uno stuzzicadenti o, per fare prima, con una forchetta alla quale allargherete i rebbi.
• A questo punto, potete decidere se cuocere la salsiccia direttamente oppure conserverla in un luogo fresco e asciutto per almeno un mesetto.

Buon appetito.