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Costolette di agnello fritte pasquali
Ingredienti per 4 persone: 12 costolette di agnello – un bicchiere di vino bianco secco – 250 grammi di pangrattato – mezzo litro di olio extravergine di oliva – 2 uova – sale
Preparazione delle costolette di agnello fritte: Cospargete le costolette di agnello di sale e mettetele in una ciotola capiente per poi bagnarle con del vino bianco secco e lasciarle riposare al coperto per una mezza giornata. Trascorso questo tempo asciugatele con della carta da cucina assorbente e passatele prima nell’uovo sbattuto e poi nel pangrattato.
Intanto, prendete una pentola e fatevi riscaldare abbondante olio extravergine di oliva. Quando sarà bollente fatevi rosolare uniformemente le costolette, che una volta pronte andranno messe su della carta assorbente per perdere l’olio in eccesso.
Agnello con i carciofi
Ingredienti per 4 persone: Un chilo di agnello tagliato a pezzi – uno spicchio di aglio – succo di due limoni – 4 carciofi – un mazzetto di prezzemolo – un tuorlo d’uovo – 2 bicchieri di vino bianco secco – olio extravergine di oliva – brodo di carne – sale – pepe
Preparazione dell’agnello con i carciofi: Eliminate la parte dei gambi e delle foglie esterne più dure dei carciofi, tagliandoli a spicchi e privateli delle barbe interne per poi metterli in una ciotola piena di acqua e succo di limone (per far sì che non si anneriscano). Intanto mettete sul fuoco una pentola abbastanza grande e mettetevi dell’olio extravergine di oliva per poi farvi rosolare bene aglio e prezzemolo triti. Prima che l’aglio prenda colore aggiungetevi l’agnello a pezzi e rimestatelo con un mestolo di legno fino a fargli prendere colore uniforme. Poi aggiungete alla carne il vino bianco secco facendolo evaporare. Salate e pepate.
Successivamente, togliete gli spicchi di carciofo dalla soluzione di acqua e limone, scolateli e metteteli nella casseruola con la carne di agnello. Coprite la casseruola con un coperchio e fate cuocere il tutto a fiamma media per 20 minuti circa. Trascorso questo tempo, scoperchiate il tegame e proseguite la cottura per un’ora, bagnando con del brodo di carne (se ce ne fosse bisogno).
Infine sbattete il tuorlo d’uovo e unitelo al succo di limone che vi è rimasto, distribuendolo sull’agnello ai carciofi prima rimescolare il tutto e servire in tavola.
Abbacchio Brodettato
Ingredienti per 4 persone: Un chilo di abbacchio – 100 grammi di prosciutto a pezzetti – prezzemolo – mezza cipolla – 3 tuorli d’uovo – mezzo bicchiere di vino bianco – maggiorana – olio extravergine di oliva – farina – un limone – sale – pepe
Preparazione dell’abbacchio brodettato: In un tegame di coccio mettete l’abbacchio tagliato a pezzi con il prosciutto anch’esso a pezzetti e la cipolla affettata e olio extravergine di oliva, quanto ne serve. Rosolate la carne, girandola spesso con un mestolo di legno. Salate e pepate. Quando l’abbacchio sarà bello colorito, unitevi poco alla volta la farina e bagnate con il vino bianco secco per poi farlo evaporare.
Fatto questo, ricoprite completamente la carne con dell’acqua calda e proseguite la cottura della carne a fuoco basso e con il coperchio. A questo punto, la salsina dell’abbacchio dovrebbe essere densa. Versateci sopra i tuorli d’uovo sbattuti, emulsionati con succo di limone, maggiorana e prezzemolo triti. Mescolate il tutto su fiamma bassa e quando il composto sarà abbastanza denso servite subito.
Agnello alla cacciatora
Ingredienti per 4 persone: un chilo di agnello (coscia e spalla) – un cucchiaio di farina – 2 acciughe sotto sale – 4 rametti di rosmarino – 2 spicchi d’aglio – mezzo bicchiere di aceto di mele – 2 cucchiai di olio extravergine di oliva – sale – pepe
Preparazione dell’agnello alla cacciatora: Fate a fette i pezzi di agnello, private la carne del grasso, quindi, lavate la carne e asciugatela. Levate la buccia all’aglio e fatelo a dettine per poi unirlo agli aghi di rosmarino e frullare il tutto. Prendete una padella antiaderente e mettete al suo interno le fettine di carne d’agnello, versandovi prima dell’olio che dovrà essere ben caldo.
Rosolate a fuoco vivo, girando di tanto in tanto l’agnello, per far in modo che la cottura sia uniforme. Salate, pepate e aggiungetevi la farina, proseguendo a cuocere a fuoco medio per qualche minuto, ricordandovi di mescolare. Irrorate l’agnello con dell’acqua calda e l’aceto di mele, alzando la fiamma per far sfumare.
Ora cospargete la carne del trito di aglio e rosmarino frullato, coperchiate e continuate la cottura a fuoco medio – basso per mezz’ora ancora, bagnando con ulteriore acqua calda (se serve). In ultimo unitevi anche i filetti di acciughe privati del sale e lavati, mescolate bene il tutto e continuate la cottura per qualche minuto. L’agnello alla cacciatora può essere gustato con del purè di patate, che lo accompagna in modo egregio.
Agnello al cartoccio
Ingredienti per 4 persone: 12 costolette di agnello – 12 olive verdi – 12 scalogni – un bicchiere di vino bianco secco – olio extravergine di oliva – un peperoncino tritato – sale – pepe dal mulinello – 4 foglio di alluminio.
Preparazione dell’agnello al cartoccio: Stendete i quattro fogli di alluminio e strofinateli con l’olio. Ungete le costolette da tutti e due i lati con del sale e mettete sopra ciascun foglio di alluminio tre costolette di agnello, con tre olive e tre scalogni fatti a fettine sottili. Bagnate la carne con un filo d’olio e insaporite con peperoncino trito e pepe macinato fresco. Sfumate con due bicchieri di vino bianco secco a porzione e chiudete i fogli d’alluminio non troppo stretti, formando i classici “cartocci”. Cuocete l’agnello al cartoccio sulla graticola per mezz’ora oppure infornate a 180°C per mezz’ora. Una volta che l’agnello sarà pronto servitelo ancora chiusi nei singoli cartocci di alluminio, in singoli piatti da portata.
Agnello in umido con i piselli
Ingredienti per 4 persone: un chilo di agnello – 150 grammi di passata di pomodoro – 450 grammi di piselli sgranati – 200 grammi di farina – 2 bicchieri di brodo vegetale – un mazzetto di prezzemolo – uno spicchio di aglio – un quarto di litro di olio extravergine di oliva – sale – pepe
Preparazione dell’agnello in umido con i piselli: Preparate il sugo, prendendo una padella e mettendo al suo interno 5 cucchiai di olio, l’aglio in camicia, la passata di pomodoro e il brodo vegetale. Quando bolle eliminate l’aglio e unitevi i piselli, il prezzemolo trito, un pizzico di sale e uno di pepe. Rimestate il sugo con un mestolo di legno, lasciandolo sobbollire a fuoco basso. Intanto tagliate a fette la carne d’agnello, ottenuta dalla spalla o dalla coscia dello stesso, ungetela con del sale e infarinatela da ambo i lati. Friggete la carne in olio caldo da entrambe le parti e quando diventerà bella colorita, mettetela prima su della carta assorbente da cucina e poi aggiungetela al sugo con i piselli, lasciando cuocere per due ore a fuoco bassissimo e servire in tavola ancora caldo.
Costolette di agnello alle nocciole
Ingredienti per 4 persone: un chilo di costolette di agnello – 100 grammi di nocciole – 10 noci – 50 grammi di pancetta – mezzo litro di panna fresca – una cipolla – un gambo di sedano – una carota – farina – un cucchiaio di olio extravergine di oliva – brodo – sale – pepe
Preparazione delle costolette di agnello alle nocciole: Lavate la carota, la cipolla e il sedano per poi tritarli e farli rosolare in padella con dell’olio. Passate le verdure al colino, recuperando l’olio. Quindi lasciate riposare le verdure in un recipiente, aggiungendo la panna fresca.
Prendete un tegame e mettete al suo interno l’olio recuperato, la pancetta fatta finemente a tocchetti e le costolette, passate precedentemente nella farina. Fate rosolare bene le costolette in padella, rigirandole costantemente a fuoco medio. Salate, pepate e aggiungete le nocciole e le noci tritate grossolanamente. Infine anche la panna e le verdure. Rimestate bene tutti gli ingredienti e continuate la cottura per circa un’ora con coperchio. Se ve ne è di bisogno bagnate le costolette alle nocciole con del brodo.
Cosciotto d’agnello sambucano
Ingredienti per 4 o 5 persone: un cosciotto d’agnello da un chilo – 50 grammi di prosciutto cotto a fettine – 80 grammi di porro – timo e maggiorana tritati – olio extravergine di oliva – sale – pepe in grani
Preparazione del cosciotto d’agnello Sambucano: Con un coltello affilato private il cosciotto d’agnello delle ossa del femore e del bacino (lasciando intatto lo stinco). Togliete dalla carne scarti, grasso e pellicine, aprendo a libro il cosciotto, così da avere un rettangolo. Poi, lavate e fate il porro a fette, tritate il prosciutto con un coltello e amalgamate con due cucchiai di trito aromatico. Rosolate il porro affettato in una padella con dell’olio extravergine d’oliva. Mettete sul rettandolo di carne il trito di erbe, il prosciutto tritato, il sale, il pepe e il porro passato in padella.
Arrotolate il cosciotto e legatelo con lo spago da cucina, come se steste legando un arrosto ripieno. Successivamente, mettete la il rotolo di carne in una pirofila, salatelo e pepatelo. Bagnatelo con un filo di olio extravergine di oliva e infornatelo a 200°C per un’ora. Durante la cottura bagnate il cosciotto d’agnello con del vino bianco secco e con la sua stessa salsetta di cottura.
Una volta che il cosciotto sambucano sarà pronto, privatelo dello spago da cucina con cui lo avete legato e affettatelo in buona parte. Il cosciotto si accompagna bene con delle patate al forno al rosmarino, oppure, con insalatina verde fresca e verdure fresche (come le carote), tagliate a striscioline.
