Le orecchiette, questo particolare tipo di pasta di origine pugliese, si chiama così perché la sua forma tondeggiante e concava e la sua superficie rugosa – così da trattenere meglio i sughi – ricorda molto la forma di un orecchio. In Puglia vengono lavorate dalle massaie, rigorosamente a mano, possono essere condite in mille modi: con il pomodoro e la carne trita, con i piselli e con i calamari. Anche se il condimento ideale sono le famose cime di rapa, che con il loro sapore amarognolo ne esaltano ancor di più il gusto.
Le orecchiette alle cime di rapa hanno un origine incerta, non esistono infatti documenti che ne attestino la nascita. Secondo la tradizione locale, la forma delle orecchiette sembra s’ispiri a quella dei tetti dei trulli, mentre esistono teorie che le fanno risalire alla cultura ebraica. Addirittura nel lontano 500, negli archivi della chiesa di San Nicola di Bari fu ritrovato un documento con il quale un padre tramandava il panificio alla figlia, mettendo in evidenza di averle lasciato in dote l’abilità di preparare bene le orecchiette alle cime di rapa.
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La ricetta delle orecchiette alle cime di rapa alla pugliese
Ingredienti per 4 persone: 320 grammi di orecchiette – 600 grammi di cime di rapa – 4 filetti di acciughe sott’olio – 4 cucchiai di olio extravergine di oliva – 2 spicchi di aglio – sale.
Preparazione delle orecchiette alle cime di rapa
Mondate le cime di rapa prendendo solo le parti più tenere, cioè le cimette e le foglie più giovani. Lavatele bene sotto l’acqua corrente e fatele cuocere per 5 minuti in una pentola con abbondate acqua salata in ebollizione. Aggiungete in pentola le orecchiette e fate cuocere il tutto. Scolate le orecchiette con le cime di rapa ancora al dente e mettete a rosolare nell’olio – per qualche minuto – posto in una grande padella uno spicchio di aglio sbucciato e schiacciato (da levare a fine cottura). Aggiungete in padella i filetti di acciuga spappolati con l’aiuto di una forchetta per poi versarvi anche le orecchiette e le cime di rapa. Mescolate per bene tra loro tutti gli ingredienti fino a che si insaporiscano e servite in tavola le orecchiette alle cime di rapa belle fumanti e ancora calde.
