Come pulire, conservare e cucinare i funghi

Alcuni trattano i funghi come fossero delle “semplici verdure” e non sanno, invece, che si trovano davanti a delle vere e proprie muffe. Ecco perché, oggi, cercherò di darvi alcuni consigli utili sulla pulizia, la conservazione e la cottura di queste “prelibatezze naturali”, per non incorrere in sprechi e/o inutili rischi e cucinarli nel miglior modo possibile..

Per prima cosa, è importante sapere che bisogna consumare e pulire i funghi subito dopo averli raccolti, senza far passare troppo tempo. Sono operazioni, infatti, che andrebbero fatte nella stessa giornata dalla raccolta. È consigliabile, poi, non far scorrete troppa acqua corrente sui funghi: è preferire la pulizia fatta, dapprima, con una piccola spazzola che li privi dei residui di terra e foglie e, successivamente, preveda l’immersione in una vaschetta d’acqua al fine sciacquarli per bene ma delicatamente.

Sempre per quanto riguarda la pulizia dei funghi, se questi dovessero essere invasi da larve, è meglio non consumarli. In ogni caso, è possibile metterli per breve tempo in una soluzione di acqua e sale, con le lamelle o i tubuli rivolti verso il basso.

Per quanto riguarda invece la corretta cottura dei funghi freschi, al di là della tecnica che utilizzerete (fritti, cotti, al vapore ecc.), c’è da sapere che i funghi non vanno cotti a lungo, tranne che per alcune specie, le quali contengono sostanze tossiche che “spariscono” solo al raggiungimento di alte temperature. Per sapere quali siano queste specie ed essere sicuri della loro commestibilità ci si deve rivolgere a un micologo!

Passiamo ora ai sistemi per conservare i funghi. Il primo consiglio è di evitate contenitori in ferro, alluminio o rame. Per la conservazione dei funghi cotti, è bene prediligere contenitori in porcellana, vetro o di coccio.

Tutti i funghi possono essere congelati per la loro conservazione. E per conservarli in congelatore è sufficiente pulire i funghi, controllando che non vi siano tracce di larve in superficie o che non siano in avanzato stato di maturazione, tagliarli a pezzi, cuocerli con poca acqua e per pochi minuti, scolarli e, quando saranno freddi, metterli negli appositi sacchetti per il loro congelamento.

I funghi acquistati già congelati non devono essere mai scongelati prima di essere cotti. I funghi freschi, al contrario, non vanno mai congelati prima della loro cottura. Bisogna ricordare, poi, che i funghi congelati sono molto meno saporiti dei funghi freschi. E che la perdita di alcuni liquidi contenuti nei funghi li rende idonei solo per la preparazione di alcune ricette.

Per conservare i funghi sott’olio, infine, o essiccare i funghi, è meglio preferire luoghi arieggiati e freschi, lontani da fonti di calore.

Un ultimo consiglio, ma non meno importante, e di non esagerare nel mangiare piatti a base di funghi, soprattutto in pasti ravvicinati, perché i funghi per la loro natura sono poco digeribili.

E se non siete sicuri, su qualsiasi punto, ricordate: rivolgetevi sempre a un micologo!