Il pesto alla genovese ha origine nella prima metà dell’ottocento in Liguria. Il pesto alla genovese ha come suo ingrediente principale il basilico. Per preparare un buon pesto alla genovese la tradizione raccomanda di utilizzare rigorosamente il mortaio di marmo e il pestello di legno. Maestro Martino da Como nel XV secolo accompagna i maccheroni con pesto alla genovese e utilizza formaggio parmigiano, provatura non troppo secca, e rucola finemente tritata. Mentre Emanuele Rossi nel 1852, scrive:”Mettete” in un mortaio tre o quattro spicchi d’aglio puliti, alcune foglie di basilico fresco o conservato nell’olio, un poco di formaggio d’Olanda e parmigiano, grattati e mescolati insieme, e pestate il tutto finché non l’abbiate ridotto ad una pasta che scioglierete poi con abbondante olio”.
Ingredienti: 8 cucchiai di olio extravergine di oliva – sale – un cucchiaio di pinoli – 50 grammi di parmigiano grattugiano – 2 spicchi di aglio – 50 grammi di pecorino grattugiato – 2 mazzetti di basilico.
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Preparazione del pesto alla genovese
Staccate le foglie del basilico privandole dei piccioli, lavatele, asciugatele e ponetele in un mortaio con l’aglio pelato e i pinoli. Pestate tutto accuratamente e aggiungete il pecorino e il parmigiano grattugiato pestando per qualche minuto. Mettete il pesto in recipiente diluendolo con dell’olio di oliva extravergine e due cucchiai di acqua calda, rimestandolo ancora per bene e regolandolo di sale.
In mancanza del mortaio, il pesto alla genovese lo potete preparare con l’ausilio di un frullatore – anche se il risultato non sarà proprio uguale. Se volete preparare il pesto alla genovese con il mixer versate tutti gli ingredienti nel bicchiere del mixer e lasciate frullare tutto per lungo tempo e con cura, fino a quando il pesto risulterà denso e omogeneo.
