La pasta fresca, quella fatta in casa – non so se lo sapete – potete anche farla colorata. Pasta fresca colorata di rosso, verde, arancione e nero. La pasta fresca colorata ha diversi utilizzi e si sposa con sughi e ragù diversi – a seconda della sua colorazione – non che a secondo del suo sapore, acquisito proprio dall’ingrediente usato per colorare la pasta. La pasta fresca colorata si adatta a tutti i tipi di pasta fatta in casa, ma il miglior formato e quello che vi proponiamo noi della Cucina di bacco, le tagliatelle. Le tagliatelle trattengono bene i sughi ed è così che, si avvertono meglio sapori e odori.
Le tagliatelle verdi, la cui colorazione è ottenuta dagli spinaci, possono inoltre essere mischiate alle tagliatelle classiche – ossia, senza colorazione – così da avere le tagliatelle “Paglia e fieno”. La pasta verde si condisce con condimenti della tradizione Italiana, quali: ragù, formaggio, sugo d’arrosto o burro.
La pasta rossa è ottenuta invece, dall’aggiunta di concentrato di pomodoro nell’impasto. La Pasta arancione si ottiene dall’aggiunta della zucca e si condisce con sughi dolciastri o alla zucca. La pasta nera in ultimo è adatta con condimenti a base di pesce e si ottiene mischiando il nero di seppia nell’impasto.
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Pasta fresca verde
Ingredienti: Per ogni 100 grammi di farina si devono amalgamare 50 grammi di spinaci, sempre da incorporare alla farina con un uovo e una presa di sale.
Preparazione della pasta verde (tagliatelle)
Disponete la farina a fontana e aggiungetevi le uova con un pizzico di sale e gli spinaci che avrete cotto in abbondante acqua salata, scolato, pressato e tritato. Lavorato il composto per alcuni minuti. Se dovesse capitare che l’umido degli spinaci richiedesse ulteriore farina, aggiungetela poco per volta, lasciando riposare la pasta per un quarto d’ora per poi tirare la sfoglia non tanto sottile e fare le classiche tagliatelle con la macchina per la pasta, la così detta Nonna Papera.
Pasta fresca rossa (tagliatelle)
Ingredienti per 4 persone: 3 cucchiai di concentrato di pomodoro sciolto in un poco di acqua – sale – 3 uova – 400 grammi di farina bianca.
Dato che il concentrato di pomodoro per ottenere la pasta rossa si deve sciogliere in un po’ di acqua, per questo tipo di colorazione della pasta si deve aggiungere la farina per scongiurare che l’impasto sia troppo appiccicoso. La lavorazione di questo tipo di pasta è la stessa di quella seguita per la realizzazione della Pasta Verde.
Pasta fresca arancione (tagliatelle)
Ingredienti per 4 persone: 400 grammi di zucca gialla – 400 grammi di farina bianca – 2 uova – sale. Anche per questa pasta si aumenta la farina per asciugare la quantità dell’acqua presente nella zucca.
Preparazione della pasta fresca arancione:
Pulite la zucca privandola dei semi e della buccia, cuocendola al vapore al forno per eliminare l’acqua presente in essa, il più possibile. Poi mettetela nel mixer e se fosse ancora troppo bagnata passatela in padella. Cominciate a impastare la zucca con la farina bianca, le uova e il sale fino ad avere un impasto sodo.
Pasta fresca nera (tagliatelle)
Agli ingredienti base degli altri tipi di pasta fresca aggiungete una vaschetta di nero di seppia ogni 200 grammi di farina. Ma diciamo che la colorazione si deve avere un po’ ad occhio poiché sia le dimensioni che il riempimento della vaschetta stessa piò variare. Perciò le quantità di farina posso variare leggermente. Possiamo dire che l’impasto deve essere solido anche al costo di togliere un uovo dall’impasto.
